第三章 果蔬制品加工：本章主要介绍果蔬加工的主要方法，果蔬干制的机理和工艺，果蔬腌制的原理和工艺、果蔬糖制的原理与方法、果蔬速冻的原理与方法、果蔬罐藏的原理与方法。使学生能了解各种果蔬的加工原理，掌握果蔬加工的常见形式和方法。3.1果蔬干制:本节主要介绍掌握果蔬果蔬干制机理、干燥的过程、干燥过程中的变化，以及果蔬干制工艺。[判断题]果蔬在干燥中水分的蒸发主要依靠即水分的外扩散作用和内扩散作用。
3.2蔬菜腌制:主要介绍果蔬腌制的原理、腌制过程中的变化、泡菜类的制作工艺、以及蔬菜腌制过程中的质量问题和控制措施。
3.3果蔬糖制:本节主要介绍果蔬糖制品的种类、糖制的基本原理，蜜饯类制品的加工方法和果酱类制品的加工方法。
3.4果蔬速冻:本节主要介绍果蔬速冻的原理、方法、速冻产品在冻藏期间的变化以及果蔬冷冻的方法。
3.5果蔬罐藏:本节主要介绍果蔬的罐藏原理、罐藏工艺，各工艺的操作方法及注意事项。
对
错
答案：对
[判断题]在升高温度的同时降低相对湿度是提高果蔬干燥速度最有效的方法。
错
对[判断题]在一定的温度下，相对湿度越小、空气的饱和差越大，果蔬干燥速度越慢。
对
错[单选题]干燥初期，水分蒸发主要是外扩散，当原料中的水分蒸发掉 （ ），此时，原料水分蒸发应以内扩散为主。
20％～30％
40％～50％
50％～60％
60％～70％[多选题]果蔬的干燥过程分为两个阶段，即 。
恒速干燥阶段
降速干燥阶段
高速干燥阶段
等速干燥阶段
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