乳制品生产技术答案2023秋

第三章测试

1.杀菌后的原料乳应尽快冷却至10℃,冷却速度越快越好。（ ）
A:对 B:错
答案:B
2.牛乳挤出后微生物的变化过程可分为（ ）。
A:混合微生物期 B:乳酸菌繁殖期 C:酵母和霉菌期 D:抗菌期 3.原料奶中细菌总数高，芽孢数也相应较大，当原料奶中芽孢总数及耐热芽孢过高时，经超高温处理仍会有细菌芽孢存在，这些芽孢在UHT奶的贮存过程中会逐渐转会为细菌的营养细胞，随着贮存期的延长会出现（ ）
A:酸包 B:分层 C:胀包 D:苦味 4.中性含乳饮料生产又称风味含乳饮料，一般以原料乳或乳粉为主要原料，加入水、糖、稳定剂、香精和色素等，经热处理而制得。（ ）
A:错 B:对 5.调制型酸性含乳饮料是指把原料乳经过酸味剂等调酸pH在4.6以下加工而成的乳制品。（ ）
A:对 B:错 6. 生产酸性乳饮料在调酸时，若酸液浓度过高，可使牛乳局部酸度过高，导致蛋白质变性而产生沉淀。（ ）
A:对 B:错