美食鉴赏与食品创新设计章节测试课后答案2024春

第二章测试

1.下列选项中，属于类黄酮化合物的是
A:花青素 B:胡萝卜素 C:黄酮醇 D:黄酮
答案:ACD
2.酶促褐变主要由多酚氧化酶在有氧气的参与下，氧化酚类化合物而产生
A:错 B:对
答案:B
3.大蒜中的辣味物质是植物组织中提前储备的防御成分。
A:对 B:错
答案:B
4.小龙虾外壳的颜色来自于以下哪种物质？
A:叶黄素 B:胡萝卜素 C:花青素 D:虾青素
答案:D
5.涩感是一种三叉神经风味。
A:错 B:对
答案:B
6.金枪鱼肉色为红色，属于红肉。
A:错 B:对
答案:A
7.Ω-3系不饱和脂肪酸对眼睛和大脑的生长发育和功能表现至关重要，且与许多疾病的风险降低有关。
A:错 B:对
答案:B
8.以烧烤或油炸方式处理鱼肉，使表面温度高过沸点，美拉德反应会造成典型的烧烤香味。
A:错 B:对
答案:B
9.切洋葱时，细胞受损，液泡中的酶与风味前体物接触，并将其水解成硫代丙醛-S-氧化物，该化合物就是催泪因子。
A:错 B:对
答案:B
10.孕妇应该食用食物链较高的鱼。
A:对 B:错
答案:B