食品加工与保藏原理答案2023

第二章测试

1.工业烹饪中焙烤主要用于( ) 的加工。
A:坚果
B:肉类
C:蔬菜
D:面制品和水果

答案:D
2.酸化食品是指加入酸或者酸性食品使产品最后平衡 ( ) 的食品。
A:pH≤4.6 aw＞0.85
B:pH≤4.8 aw＞0.90
C:pH≤4.7 aw＞0.90
D:pH≤4.5 aw＞0.80
3.下列哪项是指在恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间？( )
A:TRT
B:D
C:TDT
D:Z
4.已知某一食品的微生物致死率L为1/3分钟-1，则其对应的致死时间(F)是( )分钟。
A:3
B:2
C:1
D:0.5
5.影响容器内食品传热的因素不包括：( )。
A:加热方式
B:表面传热系数
C:容器大小
D:食品的物理性质
6.当微生物的热致死反应遵循一级反应动力学规律时，对于同样的处理对象，处理时间相同时，较高温度热处理所取得的杀菌效果要高于较低温度热处理的杀菌效果。
A:错 B:对 7.达到商业无菌时，食品中所有微生物都已被杀死。（ ）
A:对 B:错 8.对于遵循一级反应的微生物热力致死规律，恒定温度下经一段时间的热处理后食品中残存微生物的活菌数与食品中初始微生物活菌数无关。
A:对 B:错 9.食品组分的Z值比微生物的Z值小。（ ）
A:错 B:对 10.油炸食品的的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性所决定。（ ）
A:对 B:错