食品加工与保藏原理答案2023

第五章测试

1.

以下哪个性质不属于湿物料的热物理性质？( )

A:温度传导系数
B:导热系数
C:比热

答案:A
2.滚筒干燥不适于以下哪类食品的干燥？( )
A:乳清
B:马铃薯泥
C:酵母
D:果汁类
3.下列哪类水分最难去除？( )
A:淀粉胶
B:葡萄糖单水化物或无机盐水合物
C:果胶
D:其它胶体
4.

以下哪些物料属于液态食品物料？( )

A:蛋液
B:胶体
C:带果肉的果汁
D:蛋白质溶液
5.

降速干燥阶段，物料的水分蒸发强度与（ ）有直接的影响。

A:周围介质的湿含量差
B:与物质干态的密度
C:物料表面
6.下列哪些食品具有热塑性？( )
A:清水2
B:糖浆
C:淀粉糊
D:橙汁
7.热干燥过程中高温含湿空气既是干燥剂，又是热载体，能向物料提供蒸发水分所必须的能量。（ ）
A:对 B:错 8.物料水分大于平衡水分的条件下，不管物料处于什么状态，干燥都能进行。（ ）
A:对 B:错 9.从传导干燥的温度分布来说，靠近接触面的料层有更高的温度，而物料的开放面温度最低。（ ）
A:对 B:错 10.冷冻干燥的预冻过程，冻结速度愈快，物料内形成的冰晶体愈微小，其孔隙愈小，干燥速度愈慢。（ ）
A:对 B:错