餐饮食品安全章节测试课后答案2024春

模块三测试

1.《食品安全法》规定，食品生产经营人员每年至少必须进行一次健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员也必须进行健康检查，取得健康证明后上岗。如果患有（ ）、化脓性或者渗出性皮肤病、其他有碍食品卫生的疾病，将不得参加接触直接入口食品的工作。
A:痢疾 B:活动性肺结核 C:伤寒 D:甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病；
答案:ABCD
2.为达到所需的卫生水平，应按计划有系统地清洁和消毒食品加工场所、设施和设备。其中排水沟的清洁计划包括（ ）。
A:用铲子铲去沟内大部分污物 B:用刷子刷去沟内余下污物 C:用清洁剂、消毒剂洗净排水沟。 D:用水冲洗排水沟
答案:ABCD
3.对于餐饮业来说，保持物质流通的通常能够降低贮存成本，提高食品周转率，低食品腐败变质的可能，同时提高企业对客户需求的反应速度。（ ）
A:对 B:错
答案:A
4.为在贮存中避免交叉污染应注意（ ）。
A:冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区； B:食品应在专用场所贮存 C:冷库(冰箱)内的环境温度至少应比食品中心温度低 1℃，如要求食品中心温度在 5℃以下，则环境温度必须在 4℃以下。 D:冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)；
答案:ABD
5.家禽类原料初加工的质量要求包括（ ）以物尽其用。
A:煺净禽毛 B:宰杀时要将气管、血管割断，放尽血液。 C:剖口正确 D:洗涤干净
答案:ABCD
6.去除蔬菜中可能含有的农药，尤其是夏季蔬菜虫害高发期。可以用以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。（ ）
A:错 B:对
答案:B
7.食品烧熟煮透看上去似乎很容易做到，但很多食物中毒的案例表明，各种原因导致的加工操作不当都会引起未烧熟煮透，例如（ ）以及食品体积过大，烹调时间不足，致使中间部位未烧熟煮透。
A:原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时间仍按常规已解冻的食品，使食品中间部位未能达到杀灭致病微生物的温度，存在外熟内生的现象。 B:过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足，部分食品未烧熟煮透。 C:同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。 D:烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟煮透。
答案:ABCD
8.专间内操作人员健康和个人卫生应同时符合“个人卫生和健康"和“个人特殊卫生要求”。（ ）
A:对 B:错
答案:A
9.我国餐饮业卫生规范规定了点心加工的卫生要求包括（ ）。
A:加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工； B:需进行热加工的应按相关要求进行操作 C:奶油类原料应低温存放，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存; D:未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用;
答案:ABCD
10.分餐制的主要形式有三种：即厨师分餐制、服务分餐制和就餐者自行分餐制。（ ）
A:错 B:对
答案:B