第四章测试1.下面哪一项不是影响干制速率的食品性质因素。
A:表面积 B: 颜色 C:组分定向 D:细胞结构
答案:B
2.以下哪项不是糖腌制剂在食品保藏中的作用。
A:脱水作用，渗透压导致质壁分离 B:增加风味 C:降低溶液氧气浓度 D:降低水分活度 3.最适宜的干制工艺条件判断标准包括：
A:热能和电能的消耗量最低 B:干制品的质量最高 C: 以上都是 D:干制时间最短 4.下面哪一项不是食品腌制品的特点
A:有利于食品保藏。 B:可以作为开胃、调味食品 C:健康低钠 D:风味独特，具有地方特色 5.一般腌制过程都伴随着发酵。
A:对 B:错 6.在热风干燥过程中，导湿温性是水分由食品内部向外移动的动力之一。
A:对 B:错 7.腌制过程会降低食品的水分活度。
A:错 B:对 8.当水分活度低于0.75时所有的微生物都不能生长。
A:对 B:错 9.用盐作为腌制剂腌制食品时，最好利用粗盐，可以增加风味。
A:错 B:对 10.食品干制加工的目的包括：
A:延长贮存时间 B:便于运输和贮存 C:便于进一步加工 D:更加美观
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