食品加工学章节测试课后答案2024春

第十一章测试

1.鲣肌肉与金枪鱼肌肉相比呈较暗的红色，主要是由于其( )比例较高的缘故。
A:Mb B:Hb C:类胡萝卜素 D:维生素A
答案:B
2.食用未充分加热的海洋水产品最易引起细菌性食物中毒的病原菌为( )。
A:沙门氏菌 B: 肠炎弧菌 C:肉毒杆菌 D:金黄色葡萄球菌 3.肌肉中牛磺酸含量最多的水产动物是( )。 
A:红肉鱼类 B:白肉鱼类 C:淡水鱼类 D:软体动物 4.鲐、沙丁鱼、蓝圆鯵等中上层鱼类肌肉中含有多量的游离(  )。
A:赖氨酸 B:组氨酸 C:精氨酸 D:谷氨酸 5.熏烟中对熏制品的风味与保藏性作用最大的一类化合物为(  )。
A:多环烃 B:酚类 C:酸类 D:醇类 6.鱼糜制品凝胶劣化的温度(  )。
A:60℃ B:90℃ C:45℃ D:80℃ 7.海水鱼脂质中脂肪酸的组成特性为脂肪酸碳链长（皂化价低）；不饱和脂肪酸含量高；不饱和程度大（碘价高）；富含n-3多不饱和脂肪酸；多烯型脂肪酸都具有共轭双键结构。
A:对 B:错 8.三矾海蜇是指用食盐和明矾二次复合腌渍，将海蜇加工成盐腌制品。
A:错 B:对 9.中上层洄游性鱼类肌肉中暗色肌(dark muscle)（肌肉）的比例比底层定着性鱼类低。
A:错 B:对 10.金枪鱼肌肉之所以呈红色主要源于肌肉中少量的肌红蛋白（Mb）和大量的血红蛋白（Hb）。
A:对 B:错