食品加工学章节测试课后答案2024春

第十章测试

1.面粉中所含的哪种蛋白能与麦胶蛋白相互作用，构成面筋蛋白质的网状结构。是（ ）
A:麦球蛋白 B:酸溶蛋白 C:麦谷蛋白 D:麦清蛋白
答案:C
2.下列哪个膨松剂不属于食品添加剂范畴（）
A:泡打粉 B:速效酵母 C:臭粉 D: 小苏打 3.按面粉的加工精度，评定面粉品级优劣的重要指标为（  ）
A:灰分 B:湿面筋 C:粒度 D:水分 4.在面团发酵过程中，淀粉在β-淀粉酶的作用下水解成（ ）
A:麦芽糊精 B:蔗糖 C: 果糖 D:麦芽糖 5.在调制蛋糕面糊过程中，鸡蛋中的蛋白起到的作用是（）
A:热凝固 B:呈色 C:起泡 D:乳化 6.在烘烤过程中，面坯中的还原糖与氨基化合物发生的反应，称为（ ）
A:还原反应 B:美拉德反应 C:氧化反应 D:焦糖化反应 7.焙烤食品将朝着“高纤维素、低脂、低糖”营养健康的方向发展
A:错 B:对 8.新磨的面粉须减少氧化剂增加酶制剂。
A:对 B:错 9.大豆蛋白粉替代部分面粉来制作焙烤食品，可以提高产品的蛋白含量。
A:对 B:错 10.采用后加食盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入。
A:对 B:错