第十一章测试1.甜炼乳工艺中，我国国家炼乳质量标准规定乳中脂肪F与非脂乳固体SNF的比值（ ）
A:8:18 B:8:16 C:8:20
答案:C
2.甜炼乳浓缩过程出现的沸腾过剧烈的原因可能是（ ）。
A:进奶过多B.断水C.断电D.浓奶抽空 3.冷却结晶分为间歇式和连续式两大类，其目的为：①及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠、倾向。②控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。（ ）
A:对 B:错 4.炼乳变稠或浓厚化此现象是贮存中最常见的缺陷，其原因有（ ）性和（ ）性两个方面。（ ）
A:体积性变稠 B:微生物性变稠 C:理化性变稠 5.甜炼乳容器底部有时呈现糖沉淀现象，这主要是乳糖结晶过大形成的，也与炼乳的粘度有关。（ ）
A:对 B:错 6.物理性胀罐是因为乳中的酸性物质与罐内壁的铁、锡等发生化学反应而产生氢气所造成的。（ ）
A:对 B:错 7.炼乳生产中乳糖结晶颗粒越大说明产品原料更好，所以需要控制大的乳糖结晶。（ ）
A:对 B:错 8.甜炼乳生产中加糖的目的在于利用蔗糖溶液的渗透压抑制微生物的繁殖，使成品具有保存性。（ ）
A:错 B:对 9.在制造方法上，淡炼乳与甜炼乳的主要区别在于（ ）。
A:进行灭菌 B:不浓缩 C:进行均质 D:不加糖 10.淡炼乳生产中均质的主要目的是（ ）。
A:防止食品中脂肪上浮 B:延长贮藏期 C:灭杀微生物 D:适当增加黏度
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