乳品工艺学答案2023

第七章测试

1.再制干酪用一种不同成熟时期或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂(或不加添加剂)，经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，乳固体含量在40％以上。（ ）
A:对 B:错
答案:A
2.皱胃酶的活力单位是指皱胃酶在45℃条件下，使牛乳40min凝固时，单位重量皱胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即1g（或1ml）皱胃酶在一定温度（45℃），一定时间（40min）内所能凝固牛乳的毫升数。（ ）
A:错 B:对 3.软质干酪，是一种水分含量高且易腐败变质的干酪产品，最著名的软质干酪是英国的切达干酪和法国的卡门培尔干酪。（ ）
A:对 B:错 4.生产再制干酪时，如果所选择的天然干酪在色泽、外观、组织上存在缺陷，是不能作为原料进行生产的。（ ）
A:对 B:错 5.正常成熟条件下，切达干酪的成熟时间一般为（ ）。
A:8〜12个月。 B:2〜6个月。 C:2〜4个月。 D:6〜8个月。 6.再制干酪生产中，必需添加一类物质（ ）通过其吸水膨胀、离子交换、缓冲作用，提升酪蛋白的乳化能力，将水、油脂、蛋白质充分混合形成均一稳定体系。
A:稳定剂 B:乳化盐 C:增稠剂 D:乳化剂 7.生产干酪凝乳酶作用的最初酸度要求为（ ）%。
A:0.26%～0.30% B:0.22%～0.26% C:0.14%～0.18% D:0.18%～0.22% 8.皱胃酶是由小牛皱胃膜分离而得的一种含硫酸性蛋白酶，作用的最适pH为（ ）左右，凝固的最适温度为（ ）℃。（ ）
A:4.4、 40～41℃ B.4.6、 44～45℃ B:4.8 、 40～41℃ D.4.8 、 44～45℃ 9.国际酪农联盟IDF 1972曾提出以水含量为标准，将干酪分为（ ）等几大类
A:半硬质 B:半软质 C:硬质 D:软质 10.天然干酪生产中一定要加食盐，其目的是（ ）。
A:限制乳酸菌的活力，抑制乳酸的过度生成 B:改变干酪的风味 C:降低水分活度，抑制干酪成熟过程中腐败菌和病原菌的繁殖 D:促进乳清排放，利于干酪产品外观的形成