乳品工艺学答案2023

第一章测试

1.乳糖属于（ ）。
A:双糖 B:单糖 C:多糖
答案:A
2.乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括（ ）等。
A:乳糖 B:蛋白质 C:维生素 D:盐类 E:脂肪 F:水分
答案:ABCDEF
3.牛乳蛋白质是由（ ）三种蛋白质组成。
A:脂肪球膜蛋白 B:酪蛋白 C:乳清蛋白 D:乳铁蛋白
答案:ABC
4.下列乳蛋白质中能够体现乳清蛋白功能性的是（ ）蛋白质。
A:β-乳球蛋白 B:乳铁蛋白 C:a-乳白蛋白 D:免疫球蛋白
答案:BCD
5.

牛乳风味容易受到外界条件的影响而发生改变其原因是乳中（ ）物质，容易吸收小分子气味，致使牛乳的香气发生异常。

A:乳糖 B:乳脂肪
C:酪蛋白 D:矿物质
答案:BC
6.下列关于牛乳的性质，说法正确的是（ ）。
A:乳的密度随温度的升高而下降，随温度的下降而升高。 B:牛乳在20℃的密度通常也用d420表示。 C:牛乳可能带有饲料味、牛舍味。 D:嗜冷菌产生的丁酸酯，类似水果味。
答案:ABCD
7.酪蛋白属于两性电解质。（ ）
A:错 B:对
答案:B
8.乳糖酶能使乳糖分解生成单糖，再由酵母的作用生成酒精。（ ）
A:错 B:对
答案:B
9.原料乳中去除了在 pH4.8等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白。（ ）
A:错 B:对
答案:A
10.

乳糖不耐症，其病是人体缺少分解乳糖的酶类，导致未被消化的乳糖直接进入大肠，刺激大肠蠕动加快，造成腹鸣、腹泻。（ ）

A:对 B:错
答案:A