乳品工艺学答案2023

第六章测试

1.酸乳（yoghurt）是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。（ ）
A:对 B:错
答案:A
2.搅拌型酸乳其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。（ ）
A:错 B:对 3.酪乳是从甜奶油或酸奶油分离出来的奶油生产的副产品，脂肪含量约0.5%，有较高的如卵磷脂等脂肪的膜成分（ ）
A:错 B:对 4.发酵乳中的活性乳酸菌直接或间接地具有乳糖酶活性，一部分乳糖被水解成半乳糖和葡萄糖，因此，摄入酸乳可以减轻’乳糖不耐受症’（ ）
A:错 B:对 5.风味酸乳或酸乳的发酵时间一般（ ）。
A:4-5h B:3-4h C:5-7h D:4-6h 6.下列生产过程中，属于搅拌型酸酸乳生产过程的是（ ）。
A:接种发酵→添加辅料→灌装后熟→搅拌、输送→冷却 B:添加辅料→接种发酵→搅拌、输送→冷却→灌装后熟 C:接种发酵→搅拌、输送→冷却→添加辅料→灌装后熟 D:搅拌、输送冷却→接种发酵→添加辅料→灌装后熟 7.发酵乳制品包括（ ）
A:开菲尔 B:酸奶油 C:奶酒（以马奶为主） D:发酵乳 8.发酵乳生产过程中，发酵剂的主要作用是（ ）。
A:降解脂肪、蛋白质,易于消化吸收 B:产生抗生素 C:产生风味物质 D:乳酸发酵，使乳发生凝固 9.凝固型酸乳生产过程中，若发酵温度低于41-43℃，会出现（ ）缺陷。
A:黏度低 B:产品酸味不足 C:凝乳的硬度小 D:酸味过大 10.搅拌型酸乳黏度低、口感稀薄的主要原因是（ ）。
A:发酵过度 B:原料乳干物质不足 C:发酵剂菌种中产黏的球菌比例过少 D:机械破坏