海南经贸职业技术学院
- 馅料过多，制品易出现破裂现象。（ ）
- 苏夫力是一类酥点心的统称。（ ）
- 清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。（ ）
- 打蛋机是西点中常用的机械设备。（ ）
- 清酥面坯的薄厚与形状无关。（ ）
- 清酥面坯是层次清晰的一类面坯。（ ）
- 鲜酵母发酵，有利于磷的吸收。（ ）
- 松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（ ）
- 恒温设备是温度一样的设备。（ ）
- 用水面包油面方法调制的面坯是清酥面坯。（ ）
- 无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（ ）
- 若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量。（ ）
- 脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（ ）
- 企业只有降低成本才能获得更多的利润。（ ）
- 餐饮产品的定价一般原则是“按质论价，优质优价，时菜时价”。（ ）
- 烤熟后的松质面包，具有整体性的松化层次感。（ ）
- 巧克力要用“双煮法”加热溶化。（ ）
- 根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（ ）
- 烤箱是西点常用烘烤设备。（ ）
- 松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软硬度。（ ）
- 热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（ ）
- 木司的英文名称是“Mousse”。（ ）
- 高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。（ ）
- 杏仁膏又称马司板、杏仁面。（ ）
- 黑麦的英文名称是“rye”。（ ）
- 调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方（ ）来生产。
- （ ）配方中含有大量酵母和水分。
- 擀开面团，用英文表示为（ ）。
- 馅料可以区分甜点的品种、（ ）、类型及口味。
- 调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（ ）及原料的合理使用。
- 脆皮面包烘烤前，烤箱中要有充足的（ ）。
- 冰箱在运行中不得（ ），这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。
- 松质面包面团的工艺方法与（ ）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。
- 煮好的（ ）一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。
- 将鸡蛋、（ ）分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。
- 调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和（ ）来操作生产。
- 松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的（ ）。
- 依靠黄油充气性而膨松的制品是（ ）。
- 脆皮面包多以面粉、酵母、（ ）等为原料。
- 作品没有色彩主调，就会导致画面（ ）。
- 黑森林蛋糕用英文表示为（ ）。
- 利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（ ）。
- 下列不属于奶油类馅料的质量要求的是（ ）。
- 风登糖又称（ ）。
- 欧式松质面包表皮松脆，层次分明，有类似（ ）之类的特性。
- 用巧克力制作装饰物时，常用挤、（ ）等方法成型。
- 清酥类制品具有层次清晰，（ ）的特点。
- 调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯（ ）。
- 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（ ）等。
- 冷苏夫力的主要用料有（ ）、蛋、奶油等。
- 一般清酥制品成熟时，要将制品放入（ ）的烤箱中。
- 冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（ ）的特点。
- （ ）是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
- 西式面点常用的案台有大理石案台、（ ）、木制案台台和不锈钢案。
- 大理石案台具有、（ ）和散热性强等特点。
- 风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和（ ）而成的。
- 每次擀制清酥面坯时，（ ）的使用量不要过多。
- （ ）不符合脆皮面包的质量的标准。
- 热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（ ）。
- 黑森林蛋糕和是（ ）均是我国较有名的西方风味蛋糕。
- 西式面点常用的恒温设备有电冰柜、（ ）和电冰箱等。
- 若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶（ ）后，再与其它原料混合。
- 调制巧克力馅料时，可用（ ）溶化巧克力。
- 制作热苏夫力时，当（ ）与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅澥。
- 奶油胶冻在冷却过程中，应（ ）。
- 脆皮面包多以（ ）、酵母、盐等为原料。
- 用杏仁面制成的制品，应放在（ ）的环境中保藏。
- 制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要（ ）搅拌，防止蛋白搅澥。
- 奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、（ ）的特点。
- 苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以（ ）成型。
- 由于苏夫力的种类、风味不同，其（ ）有差异。
- 西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（ ）、奶油馅料、鲜果馅料等。
- 风味蛋糕的成型方法应依照蛋糕的（ ）要求来操作。
- 松质面包具有层次分明的（ ）和松软香甜的口味。
- 切割清酥面坯的刀子应（ ），防止面坯的不整。
A:错 B:对
答案:B: 对
A:对 B:错
答案:B: 错
A:错 B:对
答案:B: 对
A:错 B:对
答案:B: 对
A:错 B:对
答案:A: 错
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:错
A:对 B:错
答案:B: 错
A:对 B:错
答案:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:比例 B:色泽 C:口味 D:质量
A:松质面包 B:硬质面包 C:欧式面包 D:脆皮面包
A:roll out dough B:roast flour C:roll out flour D:roast dough
A:质量 B:风格 C:规格 D:数量
A:质量 B:工艺技术 C:生产方法 D:生产技术
A:烤盘 B:温度 C:水蒸汽 D:空间
A:振动 B:多次打开冰箱门 C:紧靠墙面 D:频繁切断电源
A:混酥面团 B:饼干面团 C:泡夫面团 D:清酥面团
A:奶油 B:蛋白 C:热苏夫力 D:奶油胶冻液
A:奶油 B:黄油 C:白糖 D:牛奶
A:标准 B:手法 C:方法 D:配料
A:松度 B:软度 C:软硬度 D:硬度
A:水果排 B:饼干 C:风味蛋糕 D:果塔
A:鸡蛋 B:白糖 C:盐 D:黄油
A:色彩独立 B:色彩一致 C:色彩统一 D:色彩分裂
A:black cake B:blackforest cake C:cheese cake D:marble cake
A:起酥盒 B:黄油饼干 C:风味蛋糕 D:计司茶
A:馅心内应无空洞、无杂质 B:馅料应有良好的软硬度 C:馅心切开后应切口整齐 D:馅料组织应紧密细腻
A:杏仁面 B:杏仁膏 C:马司板 D:封糖
A:饼干 B:清酥 C:混酥 D:泡夫
A:搓 B:切割 C:揉 D:编
A:柔软可口 B:内质软嫩 C:外表粗糙 D:入口香酥
A:揉均 B:搓均 C:搅拌充分 D:和均
A:淀粉 B:黄油 C:蛋白 D:打起黄油
A:黄油 B:糖 C:面粉 D:淀粉
A:有蒸汽 B:140℃ C:提前预热 D:刚开电源
A:柔韧可口 B:内质有蜂窝 C:口味香甜 D:表面有气孔
A:果塔 B:奶油胶冻 C:饼干 D:果冻
A:塑料案台 B:面包案台 C:蛋糕案台 D:点心案台
A:表面平整 B:保温性能好 C:质地柔软性强 D:传热性能强
A:烘烤 B:蒸烤结合 C:煮制 D:蒸制
A:糖粉 B:油脂 C:干面粉 D:淀粉
A:粗细一致 B:外皮松软 C:内部松软 D:不生不糊
A:奶油 B:黄油 C:鸡蛋 D:白糖
A:清蛋糕 B:黄油蛋糕 C:巧克力核桃蛋糕 D:奶油蛋糕
A:打蛋机 B:和面机 C:发酵箱 D:揉圆机
A:煮温 B:冷冻 C:煮开 D:煮热
A:微波炉高温法 B:微波炉低温法 C:上火直接加热溶化 D:加水熬制
A:黄油 B:蛋白 C:打起蛋白 D:糖水
A:在0℃以下冷却 B:多晃动 C:避免剧烈震动 D:勤开门看看
A:面粉 B:白糖 C:鸡蛋 D:黄油
A:保鲜柜 B:湿度大 C:通风干燥 D:冰箱
A:朝同一方向 B:快速 C:慢速 D:反复方向
A:表面有气孔 B:表面有斑点 C:口感咸香 D:口感香甜
A:借助工具切割 B:灌注 C:挤注法 D:裱制
A:方法 B:用料 C:手法 D:工艺
A:鲜果酥盒馅料 B:面包计司馅料 C:计司类馅料 D:苹果馅料
A:数量 B:质量 C:辅料 D:原料
A:内部结构 B:坚实结构 C:表面结构 D:外部结构
A:有韧性 B:有弹性 C:锋利 D:有柔性
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