西式面点工艺章节测试课后答案2024春

项目一测试

1.下列属于搅拌用工具的是（ ）。
A:抹刀 B:刮刀 C:蛋抽 D:通心槌
答案:C
2.（ ）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
A:滚刀 B:抹刀 C:刮刀 D:片刀
答案:C
3.按照我国的规定，面粉的含水量应为（ ）
A:0.13 B:13-14.5% C:0.14 D:0.145
答案:B
4.高粱按（ ）可分为粮用、糖用、帚用
A:品质 B:加工精度 C:粒色 D:用途
答案:D
5.在稻米的结构中（ ）部分淀粉含量最多
A:皮层 B:胚 C:胚乳 D:糊粉层
答案:C
6.糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入（ ）中冷却。
A:冰箱 B:温水 C:冷水 D:室温
答案:A
7.和面掺水量应根据不同的品种（ ）和不同面坯而定
A:不同季节 B:水温 C:品种的要求 D:面的软硬
答案:A
8.小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做（ ）
A:面包 B:饼干 C:面条 D:馒头
答案:B
9.面粉按含（ ）多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉
A:淀粉 B:蛋白质 C:面筋质 D:脂肪
答案:C
10.面包粉都是高筋面粉。 （ ）
A:错 B:对
答案:B