项目二测试1.发酵面坯的产气性能由面粉中的（ ）决定
A:淀粉的含量 B:面筋的数量 C:淀粉酶的活性 D:淀粉、淀粉酶的含量和活性
答案:D
2.不易酸败，发酵力强的酵母是（ ）
A:活性干酵母 B:液体鲜酵母 C:压榨干酵母 D:压榨鲜酵母
答案:A
3.酵母发酵可以破坏馒头中的（ ），有利于钙的吸收。
A:维生素B族 B:维生素E C:植酸盐 D:无机盐
答案:C
4.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（ ）
A:碳酸钠 B:碳酸氢钠 C:碳酸钙 D:泡打粉
答案:D
5.小苏打是（ ）的学名
A:碳酸氢铵 B:纯碱 C:碳酸氢钠 D:泡打粉
答案:C
6.制作出来的慕斯成品要求：形态完整、（ ）、口味香甜。
A:大小一致 B:软硬适中 C:色泽均匀 D:表面光滑
答案:D
7.硬质面包是一种内部组织水分少，（ ）、结实的面包。
A:面筋含量高 B:糖分少 C:结构细腻 D:结构紧密
答案:A
8.碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因此要控制使用。 （ ）
A:错 B:对
答案:A
9.西点熟制的主要方法是烘焙。 （ ）
A:对 B:错
答案:A
10.海绵蛋糕属于乳沫类蛋糕。 （ ）
A:对 B:错
答案:A
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