西式面点工艺章节测试课后答案2024春

项目三测试

1.（ ）是由两块质感不同的面坯组成的
A:层酥面坯 B:物理膨松面坯 C:水调面坯 D:化学膨松面坯
答案:A
2.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（ ）、鸡蛋、糖、面粉等。
A:膨松剂 B:牛奶 C:水 D:油脂 3.西点区别于中点最突出的特征是它使用的油脂主要是（ ）。
A:猪油 B:起酥油 C:奶油 D:牛油 4.面粉筋力越强，面团的（ ）越小。
A:筋力 B:可塑性 C:韧性 D:弹性 5.明酥的线条呈直线纹形的称为（ ）
A:圆酥 B:直酥 C:卷酥 D:半暗酥 6.干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。 （ ）
A:对 B:错 7.起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。 （ ）
A:对 B:错 8.醒发箱与发酵箱是不同类型的两种设备。 （ ）
A:对 B:错 9.当配方中干性原料的用量增加时，韧性原料的用量也应增加。 （ ）
A:错 B:对 10.油脂的润滑作用可增加面团的持气能力。 （ ）
A:对 B:错