第三章单元测试
- 蛋糕是以（ ）为主要原料加工。（ ）
- 以下说法正确的是。（ ）
- 下列关于蛋糕说法错误的是。（ ）
- 油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（ ）后易使面糊溢出模具。（ ）
- 下列方法哪些适用于面糊类蛋糕。（ ）
- 下列说法正确的有。（ ）
- 湿性发泡期蛋液手指勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状即：鸡公尾（ ）
- 糖油搅打法主要利用糖和油在搅拌过程中加入大量膨松剂，成品蛋糕体积较大、组织松软。 （ ）
- 粉油搅打法适用于含油脂成分较高的面糊类蛋糕，尤其是使用低熔点油脂时。（ ）
- 蛋白打发到棉花期还可以用来制作蛋糕。（ ）
A:鸡蛋、糖 B:面粉 C:面粉、鸡蛋、糖、油 D:面粉、鸡蛋、糖
答案:面粉、鸡蛋、糖
A:免烤类蛋糕只有慕斯蛋糕。 B:配方平衡只要求要求干性和湿性原料在比例上相互平衡。 C:面糊类蛋糕其比重是最轻的。 D:蛋糕制作中化学膨松是利用化学膨松剂，在遇热及化学中和而产气的特性，膨松糕体。
A:重油蛋糕：也叫磅蛋糕，用大量黄油经搅打在加入鸡蛋和面粉制成的面糊类蛋糕。 B:重奶酪蛋糕：奶酪分量多，一般1个8英寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪不少于250g。 C:慕斯蛋糕是一种免烤蛋糕，一般会用戚风蛋糕片做底。 D:天使蛋糕制作过程需要使用油脂和蛋黄。
A:冷藏 B:冷却 C:填制 D:加热
A:粉油搅打法 B:糖油搅打法 C:两步搅打法 D:糖蛋搅打法
A:糖蛋搅打法主要用于乳沫类蛋糕及戚风类蛋糕 B:蛋白在搅打时分为起泡期、湿性发泡、干性发泡机棉花期 C:蛋糕糊的调制是蛋糕生产中最重要的工序，是蛋糕生产中的关键点 D:糖油搅打法是面糊类蛋糕的最常用方法
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
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