食品添加剂期末答案2023秋

1.下列关于加工助剂说法正确的是（ ）
A:加工助剂需标注在配料表中 B:石蜡常用于柑桔类水果涂膜保鲜和上光 C:消泡剂是一种表面活性剂 D:加工助剂一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分
答案:AI参考:关于加工助剂说法正确的是（BC）。\n\nA选项错误，根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，加工助剂需要按照食品用香精香料卫生规范要求在产品说明书中标示，也就是说通常需要标注在配料表中或者特别说明中，不需要直接写在配料表中。C选项正确，消泡剂通常使用化学合成型，是由高分子材料制成的一种表面活性剂，能够降低水及其它液体表面张力，具有高效、用量少、性质稳定、不易受外界的温、湿度、酸碱及搅动等因素影响而起泡性及泡沫稳定性。D选项错误，食品加工助剂需要在食品加工过程中被清除出去，并不是应该在食品中除去。常见的如食品中用作着色剂、防腐剂、乳化剂、甜味剂等添加剂的使用是有严格规定的，需要符合相关食品安全标准。\n\n综上，此题答案为BC。'
2.油脂的自动氧化可分为（ ）
A:终结阶段 B:衍生阶段 C:传递阶段 D:诱导阶段
答案:AI参考:正确选项为：D、诱导阶段\n\n油脂的自动氧化可分为诱导阶段、传递阶段、氧化放热阶段和终结阶段四个阶段。其中，诱导阶段是指油脂在空气中发生氧化反应的过程，此时需要一个“诱导期”，因此被称为诱导阶段。在这个阶段中，油脂分子与空气中的氧分子发生反应，生成过氧化物自由基，这个过程需要一定的时间。因此，选项D“诱导阶段”是正确答案。其他选项中，终结阶段是指氧化反应结束后的阶段，与题目要求无关；衍生阶段是指自由基的继续反应过程，也不符合题目要求。'
3.下面哪一种菌能够引起食品霉变的是.（ ）
A:黄曲霉 B:假单胞菌 C:小球菌 D:变形杆菌
答案:AI参考:正确答案是D：变形杆菌。\n\n变形杆菌是一种能够引起食品霉变的细菌，它可以分解食物中的蛋白质，产生有害物质，导致食品腐败变质。其他选项中，黄曲霉、假单胞菌和小球菌通常不会引起食品霉变。因此，本题答案为D。'
4.下列哪种是抗氧化剂的增效剂（ ）
A:PG B:TBHQ C:柠檬酸 D:明胶
答案:AI参考:正确答案是C：柠檬酸。\n柠檬酸是一种常用的抗氧化剂增效剂，它可以螯合金属离子，抑制氧化酶的活性，从而起到增效作用。其他选项中，PG（磷脂）和TBHQ（叔丁基对苯二酚）也是常用的抗氧化剂，但它们不是增效剂。明胶与抗氧化剂没有直接关系。因此，柠檬酸是抗氧化剂的增效剂，答案为C。'
5.属于兼溶性抗氧化剂的是（ ）
A:维生素E B:抗坏血酸棕榈酸酯 C:异抗坏血酸 D:抗坏血酸钠
答案:AI参考:正确答案是B：抗坏血酸棕榈酸酯。\n\n抗坏血酸棕榈酸酯是一种兼溶性抗氧化剂，既可单独使用，也可与其它抗氧化剂（如维生素E、迷迭香提取物、生育酚等）配合使用。因此，答案为B。'
6. 可乐饮料中的特征酸是（ ）
A:苹果酸 B:磷酸 C:乳酸 D:柠檬酸
答案:AI参考:正确答案是D：柠檬酸。\n\n可乐饮料中的特征酸是柠檬酸。柠檬酸是一种果酸，具有爽快酸味，是制作碳酸饮料的最佳酸味剂。其他选项中，苹果酸、磷酸、乳酸都不是碳酸饮料的特征酸。'
7.肉制品中常用的发色剂为（ ）
A:硝酸盐 B:山梨醇 C:磷酸盐 D:多聚磷酸盐
答案:AI参考:正确选项为A：硝酸盐。\n\n硝酸盐是肉制品中常用的发色剂，它可以与肉中的血红素或者肌红素结合，生成比较稳定的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，使肉制品保持鲜艳的红色。其他选项B、C、D并不适合作为肉制品的发色剂。'
8.关于亚铁氰化钾说法不正确的是（ ）
A:亚铁氰化钾是一种抗结剂 B:易分解成氰化钾，应严格控制用量 C:耐高温不易分解 D:只有我国允许食品中应用
答案:AI参考:关于亚铁氰化钾说法不正确的是C：耐高温不易分解。\n\n亚铁氰化钾是一种抗结剂，用于防止食品结块，其安全性在国家食品添加剂使用标准中有所规定。但是，这种物质在高温下不稳定，容易分解成氰化钾等有毒物质，因此B选项“易分解成氰化钾，应严格控制用量”是正确的。A、D选项也正确，因为亚铁氰化钾不仅我国允许食品中应用，还是国际上广泛使用的抗结剂。因此，本题的正确选项为C。'
9.甜味的味觉感受敏感部位在（ ）
A:舌根 B:舌侧前端 C:舌尖 D:舌侧后端
答案:AI参考:正确答案是C：舌尖。\n舌尖对甜味最敏感，舌侧为苦味，舌根为酸味，舌侧后端对咸味敏感。因此，本题答案为C。'
10.国际上公认的高效、广谱、快速、安全的第四代灭菌消毒剂是（ ）。
A:戊二醛 B:邻苯基苯酚 C:2，4—二氯苯氧乙酸 D:二氧化氯
答案:AI参考:正确答案是D：二氧化氯。\n\n二氧化氯是一种国际公认的高效、广谱、快速、安全的第四代灭菌剂，具有杀菌谱广、杀菌力强、作用快、浓度易控制、消毒安全、无毒副作用、不产生二次污染等特点。因此，D选项是正确答案。其他选项如A戊二醛、B邻苯基苯酚、C2，4—二氯苯氧乙酸都不是第四代灭菌消毒剂。'
11.HLB值越大表明为（ ）
A:乳化性强 B:亲水性强 C:抗氧化强 D:亲油性强

12.加入微量的食盐可使甜味增强，这属于（ ）
A:味的对比现象 B:味的变调作用 C:味的消杀作用 D:味的相乘作用 13.（ ）能与米饭中的直链淀粉络合，从而防止方便软米饭在存放时的发干、发硬、老化。
A:水分保持剂 B:抗氧化剂 C:乳化剂 D:防腐剂 14.由于食品抗氧化剂的溶解度、毒性等问题，油溶性食品抗氧化剂的使用浓度一般不超过（ ）。
A:0.02% B:0.03% C:0.04% D:0.01% 15.天然食品乳化剂是（ ）。
A:司盘 B:蔗糖脂肪酸酯 C:酪蛋白酸钠 D:吐温 16.下面属于两性乳化剂的是（ ）。
A:醋酸钠 B:单硬酯酸甘油酯 C:硬脂酰乳酸钠 D:大豆磷脂 17.着色剂色调配色时，当使用黄色和蓝色可调配出（ ）色。
A:绿色 B:红色 C:黄色 D:蓝色 18.以下属于食品添加剂的是（ ）。
A:蛋白精 B:吊白块 C:苏丹红 D:滑石粉 19.对油脂而言，以下抗氧化能力最强的抗氧化剂是（ ）。
A:BHT B:BHA C:TBHQ D:PG 20.食品增味剂根据化学成分的不同，可以分为（ ）增味剂、核苷酸类增味剂、有机酸类增味剂和复合增味剂。
A:植物性 B:微生物 C:氨基酸类 D:复合性 21.以下不可用做豆腐凝固剂的是（ ）。
A:硫酸钙 B:葡萄糖酸-δ-内酯 C:氯化镁 D:乙二胺四乙酸二钠 22.以下哪种是合成乳化剂？（ ）
A:磷脂 B:酪蛋白酸钠 C:蔗糖脂肪酸酯 D:改性大豆磷脂 23.食品添加剂的使用原则之一，即在达到预期目的前提下尽可能（ ）在食品中的使用量。
A:增加 B:减少 24.乙烯含有一个双键是无色，番茄红素含有11个双键是（ ）色？
A:无色 B:黑色 C:红色 D:蓝色 25.护色剂使用时常常会产生强氧化剂硝酸，为了防止硝酸的氧化作用，在使用护色剂的同时常常使用（ ）。
A:烟酰胺 B:护色助剂 C:烟酸 D:L-抗坏血酸 26.微生物来源的凝乳酶的特点不包括（ ）。
A:蛋白水解能力高 B:特异性强 C:产量大 D:生产不受气候与时间的限制 27.山梨酸类的适用pH值范围为（ ）。
A:pH8～9以上 B:pH 8～9以下 C:pH 5～6以下 D:pH5～6以上 28.下列选项中属于天然防腐剂的是（ ）
A:尼泊金酯 B:山梨酸 C:乳酸链球菌素 D:维生素E 29.对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（ ）
A:对羟基苯甲酸丙酯 B:对羟基苯甲酸乙酯 C:对羟基苯甲酸丁酯 D:对羟基苯甲酸甲酯 30.以下不属于山梨酸的性质的是.（ ）
A:对肉毒杆菌的有抑制 B:适宜pH5～6 C:有增加形成致癌物的潜在危险 D:受热易挥发 31.不是食用香精的组成成分是（ ）
A:稀释剂 B:载体 C:香精基 D:主香剂 32.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（ ）。
A:食醋 B:面包 C:泡菜 D:葡萄酒 33.味精的化学名是（ ）
A:谷氨酸钙 B:谷氨酸钾 C:鸟苷酸二钠 D:谷氨酸钠 34.下面哪一种属于天然食用色素（ ）。
A:胭脂红 B:柠檬黄 C:日落黄 D:桅子黄 35.丙酸盐不具备的性质是（ ）
A:常用于面包 B:对黄曲霉有特效 C:ADI无须规定 D:碱性防腐剂 36.下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（ ）
A:沙门氏菌 B:一般霉菌 C:耐渗透压酵母 D:耐热细菌 37.影响防腐剂防腐效果的因素有（ ）。
A:食品体系的 pH B:食品的染菌情况 C:防腐剂的熔点 D:防腐剂的溶解与分散情况 38.以下是哪个是水包油（O/W）型体系的乳浊液？（ ）
A:牛奶 B:豆奶 C:蛋黄酱 D:充气冰淇淋 39.用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（ ）。
A:二氧化氯 B:过醋酸 C:高锰酸钾 D:山梨酸 40.食品用香料的主要发香团有哪些？（ ）
A:醛基 B:羟基 C:羧基 D:羰基 41.油溶性抗氧化剂包括（ ）。
A:丁基羟基茴香醚 B:生育酚 C:没食子酸丙酯 D:苯甲醇 42.植物性天然香料包括（ ）
A:麦芽酚 B:香兰素 C:甜橙油 D:留兰香油 43.水溶性抗氧化剂包括（ ）。
A:L-抗坏血酸 B:苯甲醇 C:生育酚 D:茶多酚 44.食用香精按照溶解性分为（ ）
A:乳化香精 B:水溶性香精 C:液体香精 D:油溶性香精 45.下列选项中不属于合成香料的有（ ）
A:香兰素 B:柠檬油 C:辣椒油树脂 D:玫瑰醇 46.目前抑制食品氧化的措施有哪些（ ）
A:控制贮藏温度 B:真空包装 C:抗坏血酸溶液浸泡 D:添加抗氧化剂 47.香料的品质的衡量指标有（ ）
A:体积 B:香品值 C:留香值 D:香比强值 48.食用香精按照性能分类，可分为（ ）
A:水质香精 B:粉末香精 C:乳化香精 D:微胶囊香精 E:油质香精 49.食用膨松剂包括（ ）。
A:碳酸氢铵 B:碳酸氢钠 C:硫酸钠 D:发酵粉 50.食品添加剂带入原则需满足的要求（ ）
A:由配料带入食品中的食品添加剂含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平 B:食品中食品添加剂的含量不应超过由配料代入的水平 C:食品配料中允许使用该食品添加剂 D:食品配料中食品添加剂的用量不应超过允许的最大使用量 51.食物中毒是由于（ ）。
A:人吃了含有微生物毒素的食物 B:人吃了含有微生物的食物 C:人吃了含有防腐剂的食物； D:人吃了含有有毒化学物质的食物 52.食用天然色素根据结构分类，属于吡咯衍生物的色素是（ ）
A:姜黄素 B:叶绿素 C:花青素 D:血红素 53.下列哪几种属于营养型甜味剂（ ）
A:赤藓糖醇 B:木糖醇 C:异麦芽酮糖 D:安赛蜜 54.天然色素按来源分为（ ）
A:植物色素 B:微生物色素 C:动物色素 D:矿物色素 55.碳酸氢（NH4HCO3）是一种常用食品膨松剂，这是因为碳酸氢按受热后会产生（ ）。
A:碳酸钠 B:氨气 C:气态碳酸 D:二氧化碳气体 56.纽甜和阿斯巴甜的区别包括（ ）
A:化学结构不同 B:钮甜甜度高 C:阿斯巴甜稳定性好 D:钮甜耐高温 57.按三种成分组成法，可将香料分为（ ）
A:底香香料 B:主香香料 C:体香香料 D:头香香料 58.食用香精的组成包括（ ）
A:稀释剂 B:主香剂 C:载体 D:香精基 59.食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（ ）。
A:肉毒杆菌 B:葡萄球菌 C:黄曲霉 D:沙门氏菌 60.烟酰胺有促进护色的作用。（ ）
A:对 B:错 61.大部分乳化剂都是表面活性剂。（ ）
A:错 B:对 62.白砂糖和冰糖可以用无水亚硫酸钠漂白。（ ）
A:对 B:错 63.乳浊液的导电性是由分散相的导电性决定的。（ ）
A:对 B:错 64.丁基羟基茴香醚（BHA）是由2种同分异构体组成，其中2-BHA抗氧化能力更强。（ ）
A:错 B:对 65.GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂在不同类别中允许使用的种类和最大使用量要求，也包括营养强化剂。（ ）
A:错 B:对 66.BHA除了抗氧化作用之外，还具有相当的抗菌作用。（ ）
A:错 B:对 67.水包油型乳浊液比油包水型乳浊液导电性好。（ ）
A:错 B:对 68.切变力越大黏度降低越多。（ ）
A:错误 B:正确 69.食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。（ ）
A:错 B:对 70.乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）作为一种抗氧化剂，其主要作用是能螯合溶液中能促进氧化作用的微量金属元素。（ ）
A:对 B:错 71.有的食品要进行真空脱臭，因此香精应该在真空脱臭后添加。（ ）
A:对 B:错 72.食用香料是由一种具有气味的有机物组成的。（ ）
A:错误 B:正确 73.抗氧化剂应该在食品加工的早期加入。（ ）
A:对 B:错 74.天然香料的提取方法主要有水蒸气蒸馏法、溶剂浸提法、压榨法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。（ ）
A:错 B:对 75.苯甲酸和山梨酸均溶于水，而它们的盐则不易溶于水。（ ）
A:对 B:错 76.胶基可不标示在配料表中的“食品添加剂”项内。（ ）
A:对 B:错 77.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料香精。（ ）
A:对 B:错 78.辣或涩味也是一种味觉（ ）
A:错 B:对 79.天然抗氧化剂包括茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物、没食子酸丙酯等。（ ）
A:错 B:对 80.食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。（ ）
A:对 B:错 81.两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象，称为味的相乘作用（ ）
A:对 B:错 82.食品中合成着色剂主要是以人工合成的有机色素类。（ ）
A:错 B:对 83.很多人以为，有食品添加剂就是有毒，偶尔饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会对人体造成危害（ ）
A:错 B:对 84.凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。（ ）
A:错 B:对 85.在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解为（ ）。
A:葡萄糖 B:蔗糖 C:麦芽糖 D:果糖 86.油溶性香精适合加入到（ ）。
A:低温加工的食品 B:适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香 C:高温加工的食品 D:在任意食品操作工序均可加入 87.下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是（ ）。
A:对羟基苯甲酸乙酯 B:苯甲酸钠 C:丙酸钙 D:山梨酸钾 88.乳化剂乳化能力的差别，一般用（ ）表示，通常规定亲油性为100%的乳化剂，该值为（ ） 。
A:HLB；20 B:HLB；0 C:HBL；20 D:HBL；0 89.下面不属于油溶性抗氧化剂的是（ ）。
A:没食子酸丙酯 B:L-抗坏血酸 C:丁基羟基茴香醚 D:二丁基羟基甲苯 90.下列防腐剂属于多肽类抗生素的是（ ）。
A:甲壳素 B:纳他霉素 C:大蒜辣素 D:乳酸链球菌素