1.某地多个村庄的村民，食用发霉粮食后，突发一过性发烧、呕吐、厌食、黄疽、浮肿，本次爆发为
A:黄曲霉毒素中毒
B:赤霉病麦中毒
C:黄变米中毒
D:镰刀菌属中毒
E:青霉中毒
答案:黄曲霉毒素中毒
2.表明食品被粪便近期污染的指示菌是
A:柠檬酸杆菌属
B:克雷伯菌属
C:肠杆菌属
D:埃希菌属
E:黄杆菌
答案:埃希菌属
3.某村猪群食用变质粮食后，生长缓慢，食量下降，体重较轻，母畜不孕，产仔减少，死后肝脏发现再生结节，此种病害可能为
A:亚硝酸盐中毒
B:黄曲霉毒素慢性中毒
C:黄曲霉毒素急性中毒
D:赤霉病麦中毒
E:苯并（a）芘中毒
答案:黄曲霉毒素慢性中毒
4.河豚毒素的毒性作用主要表现在
A:神经系统
B:肾脏
C:血液
D:肝脏
E:皮肤
答案:神经系统
5.由毒肽类和毒伞呔类引起的毒蕈中毒主要引起
A:胃肠损伤
B:溶血
C:心脏损伤
D:肾脏损伤
E:神经精神异常
答案:神经精神异常
6.某工地食堂餐后1小时发生多人口唇指尖青紫，患者自述头晕、无力，有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，应首先考虑的是
A:毒蕈中毒
B:副溶血弧菌食物中毒
C:肉毒梭菌食物中毒
D:亚硝酸盐食物中毒
E:沙门菌食物中毒
答案:亚硝酸盐食物中毒
7.多环芳烃是多个苯环稠合而攻，其中重要而又常见的是几个苯环的稠合
A:4
B:3
C:6
D:2
E:5
答案:2
8.高温加热油脂，在什么温度时，会发生过氧化值升高，酸价上升，粘度增加
A:140℃
B:120℃
C:150℃
D:130℃
E:160℃以上
答案:150℃
9.防止油脂酸败的主要措施中哪项是错误的
A:加入BHT
B:低温避光
C:避免重金属污染
D:控制油脂水分含量
E:加入山梨酸钾
答案:加入山梨酸钾
10.新鲜蔬菜所含亚硝酸盐在蔬菜于常温下放置数天后，其含量
A:明显升高
B:明显下降
C:无变化
D:升高
E:下降
答案:明显升高
11.巴氏消毒法的温度范围是
A:100~ 120℃
B:＞ 150℃
C:120~ 150℃
D:100℃
E:60~ 95℃
A:K值 B:二甲胺与三甲胺 C:挥发性盐基氮 D:甲胺 E:ATP值 13.水果在多酚氧化酶作用下变成棕红色，此种反应称为
A:非酶褐变 B:变质 C:酶促褐变 D:变性 E:褐变 14.葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了
A:食物存放温度的高低 B:食物中淀粉的含量 C:不饱和脂肪酸的含量 D:受葡萄球菌污染的程度 E:食物中蛋白质的含量 15.引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是
A:奶及奶制品 B:罐头食品 C:家庭自制豆制品 D:海产品及盐渍食品 E:剩米饭、凉糕 16.低温加工可以对微生物产生何种作用
A:延长微生物代期 B:细菌停止繁殖 C:灭活 D:杀菌 E:灭菌 17.一头猪，屠宰时疑患旋毛虫病，请兽医检验，根据旋毛虫幼虫寄生特点，兽医通常采用的取样部位是
A:咬肌 B:舌肌 C:深腰肌 D:膈肌 E:臀肌 18.某沿海地区渔民在进食海蟹后6小时，突发上腹部阵发性绞痛、腹泻，粪便为水样或洗肉水样血水便，体温在37 ~39°C之间，回盲部有明显的压痛，最可能是何种细菌引起的食物中毒
A:变形杆菌 B:葡萄球菌 C:沙门菌 D:副溶血弧菌 E:肉毒梭菌 19.在高温作用下，蛋白质分子结构改变，分子肽链松散、酶失去活性，对消化酶作用敏感，此种变化称为
A:蛋白质重建 B:蛋白质改变 C:蛋白质肽化 D:蛋白质凝固 E:蛋白质变性 20.引起含氰甙植物中毒的常见食物有
A:变质银耳 B:马铃薯 C:花生仁 D:鲜黄花菜 E:苦杏仁 21.食品在一定环境因素下，微生物作用使食品成分与感官性质发生变化，通称
A:食品腐败变质 B:食品酸败 C:食品变坏 D:食品恶变 E:食品变性 22.椰毒假单胞菌食物中毒的食物主要
A:海产品 B:臭豆腐、豆豉 C:发芽马铃薯 D:海鲜 E:酵米面 23.黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，可分为哪两大类
A:AFB、AFG B:AFB1、AFM1 C:AFB1、AFG1 D:AFB1、AFBG1 E:AFB、AFG1 24.对酸最敏感的细菌是
A:副溶血弧菌 B:沙门菌 C:变形杆菌 D:葡萄球菌 E:蜡样芽胞杆菌 25.在动物最大无作用剂量外推到人ADI值时，安全系数一般是
A:10 B:100 C:200 D:20 E:150 26.葡萄球菌肠毒素耐热性最强的是哪型
A:E型 B:C3型 C:B型 D:A型 E:D型 27.肉毒梭菌主要污染的食物有以下几种，除了
A:腊肠 B:鱼罐头 C:鲜牛奶 D:臭豆腐 E:豆豉 28.淀粉食物糊化后，发生收缩变化、变硬变脆、失去弹性，此种反应称为
A:回化 B:变性 C:变质 D:变生 E:老化 29.一儿童食用从农贸市场购买的火腿肠后，出现口唇、指甲以及全身皮肤青紫的组织缺氧症状，送往医院急救，被诊断为亚硝酸盐中毒，这是医师首选的急救药物是
A:抗生素 B:硫代硫酸钠 C:亚硝酸异戊脂 D:亚硝酸钠 E:亚甲蓝 30.鲜黄花菜引起中毒的有毒物质为
A:植物血凝素 B:龙葵素 C:皂素 D:3-硝基丙酸 E:类秋水仙碱 31.ATP分解的生物性肌苷和次黄嘌呤占ATP系列分解产物总和的比值称为
A:ATP值 B:肌苷次黄嘌呤百分比 C:肌苷次黄嘌呤值 D:ATP百分比 E:K值 32.副溶血弧菌最适生长的含盐浓度为
A:10.5％ B:3.5％ C:O.5％ D:7.5％ E:9.5％ 33.体内合成N-亚硝基化合物最主要场所为
A:胃 B:口腔 C:肝脏 D:肠道 E:膀胱 34.“肠源性青紫症”发生于
A:亚硝酸盐食物中毒 B:鲜黄花菜中毒 C:毒草中毒 D:有机磷中毒 E:含氰甙植物中毒 35.广西某县城居民以玉米为主食，2009年秋天突然有10余人患肝病，表现为发烧、呕吐、厌食、黄疸，以后出现腹水，水肿，幸好抢救及时，未发生死亡。经医生诊断排除非传染性肝炎，分析原因最可能是
A:玉米中混进了有毒植物种子 B:玉米被AF污染 C:污水灌田引起玉米中镉超标 D:玉米晾晒过程中被多环芳烃污染 E:玉米种有农药残留 36.为防止油脂氧化，加入何种物质是错误的
A:BHT B:PG C:脱氢醋酸 D:BHA E:TBHQ 37.引起沙门菌食物中毒的食物主要是
A:家庭自制豆制品 B:肉类及其制品 C:剩饭、米糕 D:奶及奶制品 E:罐头食品 38.发芽马铃薯中毒的有毒物质是
A:皂素 B:龙葵素 C:3-硝基丙酸 D:类秋水仙碱 E:植物血凝素 39.在霉菌检验中通常表示食品已经霉变的霉菌是
A:镰刀菌属 B:根霉和毛霉 C:曲霉 D:青霉 E:曲霉和青霉 40.N-亚硝基化合物，可分为哪两大类
A:对称与杂环 B:对称与非对称亚硝胺 C:亚硝胺与亚硝酰胺 D:挥发性与非挥发性 E:水溶性与非水溶性 41.食品细菌污染主要指什么细菌对食品污染
A:沙门菌属 B:非致病性细菌 C:相对致病性细菌 D:致病性细菌 E:葡萄球菌属 42.脂肪酸败过程中，产生游离脂肪酸、甘油及其不完全分解产物如甘油一酯，此反应为
A:美拉德反应 B:聚合反应 C:缩合反应 D:有水分解 E:自身氧化 43.多环芳烃对油脂污染的途径有以下几项，除了
A:在加碱处理的过程中 B:在柏油路上晾晒油料种子 C:浸出法中应用的轻汽油 D:加工食品中油温过高 E:烟薰油料种子 44.100粒粮食上霉菌总数称为霉菌的
A:污染数 B:污染量 C:污染阈 D:污染值 E:污染度 45.N-亚硝基化合物合成，最适pH为
A:＞ 6 B:5~6 C:2~3 D:4~5 E:＜ 1 46.高温灭菌的温度范围为
A:＞ 150℃ B:100℃ C:120~ 150℃ D:100~ 120℃ E:60~ 95℃ 47.何种细菌可引起“神奈川”现象
A:变形杆菌 B:沙门菌 C:葡萄球菌 D:副溶血弧菌 E:蜡样芽胞杆菌 48.什么细菌可作为肠道致病菌污染食品的指示菌
A:弧菌属 B:大肠菌群 C:食品细菌 D:葡萄球菌属 E:芽孢杆菌属 49.脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪腐败有如下影响
A:减速 B:抑制 C:延缓 D:增进 E:无影响
