第一章 乳的基础知识：乳，也被称为奶，曾被西方医学之父希波克拉底赞为“最接近完美的食品”。乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白色或稍呈淡黄色、不透明的生物学液体。在本节中介绍了乳的定义和来源、原料乳的检验的标准与项目、原料乳的收纳、冷却与贮存的要求和方法，并对乳的不同物理性质做了详细的阐述。1.1乳的来源:介绍了乳的定义、乳的品种、乳的分泌和生成以及挤乳操作。并比较了羊奶与牛奶的营养差异、水牛奶被称为“奶中贵族”的原因，扩展了现代化牧场的简要情况。[单选题]（ ）是目前世界上产乳量最高、数量分布最广的乳用牛品种。选项:[爱尔夏牛
1.2原料乳的检验:为保证乳制品质量，进行生产加工用的原料乳必须符合食品安全国家标准生乳GB 19301-2010。在对原料乳收纳时须进行感官检验、酒精检验、滴定酸度、密度测定、细菌数、体细胞数及抗生物质检验、乳中固有成分及掺假物的检验。
1.3原料乳的收纳、冷却与贮存:原料乳从牧场运输到加工厂，中间要经过很多环节，本节对原料乳的运输车辆的要求、冷却的意义和方法、贮奶罐的构造和要求进行了介绍。并扩展介绍了在南北纬大约40°~50°之间的8个“黄金奶源带”。
1.4乳的物理性质:乳的物理性质对乳制品加工工艺和设备的设计具有重要意义，可用来估测和监测乳品中特定成分的含量，也可用来测定在乳品加工过程中的某些生物化学变化等。本节介绍了乳的各项物理性质以及它们在生产加工中的指导作用。
, 黑白花牛
, 西门塔尔
, 娟姗牛
]
[多选题]牛初乳中的（ ）和维生素含量比常乳中的要高。 选项:[蛋白质
, 脂肪
, 乳糖
, 矿物质
]
[判断题]“黄金奶源带”指：在南北纬大约40°~50°之间的温带草原。（ ） 选项:[错, 对]
[单选题]菌落总数应 ≤（ ）CFU/g(mL)。 选项:[1000000
, 2000000
, 4000000
, 500000
]
[判断题]为了达到延长保存期可以向乳中加入抗生素。（ ） 选项:[对, 错]
