舌尖上的历史与文化第九章测试_智慧树知到答案2021年

第九章 舌尖上的科学：食品的色、香、味是人类对食品品质评价的重要指标，也是增加食欲、评判食品美味与否及新鲜程度的重要条件。本章从科学的角度探究了食品色、香、味产生的机理，阐述了人体感知色、香、味的生理基础，并介绍了食品中呈现色、香、味的主要物质和影响三者变化的因素。9.1舌尖上的色彩:颜色是对食品品质评价的第一印象。本节首先介绍了人体感知食品颜色的生理基础，其次阐述了颜色产生的本质，最后对食品中主要呈色物质-色素的主要分类和影响因素做了简要介绍。
9.2舌尖上的香气:香气是评价食品优劣与新鲜程度的重要指标。本节阐述了食品中香气产生的来源，介绍了人体感知香气的生理基础，介绍了食品中按照化学结构区分的四类主要呈香物质，以及食品特征香气形成的主要途径。
9.3舌尖上的味道:味道是我们评判食品价值的重要指标。本节介绍了食品味道的基本组成以及味道产生的本质，解释了人体产生味觉的生理基础，描述了不同味觉的相互作用，并介绍了食品中不同味道的主要呈味物质。

[单选题]食品的颜色是对自然界中的白光反射后（  ）的颜色
冷光
红外光
紫外光
互补光
答案：互补光
[单选题]我们观察食品的色泽时，采用哪种光源？
荧光
温度辐射
其余选项都不是
运动辐射[单选题]以下哪种香气成分不属于萜类化合物？   
薄荷二烯酮
麝香草酚
异硫氰酸酯
β-甜没药烯[单选题]含硫化合物主要是以下哪种食品的特征性风味物质？
牛奶
白萝卜
猪肉
油条[单选题]在以下哪种条件下可以引起味觉？   
舌头上没有味蕾的区域
看到美食就流口水
无法分泌唾液的口腔
 吃入不能溶于唾液的物质[单选题]以下哪种不属于鲜味调味品？ 
5’-肌苷酸钠
谷氨酸钠


糖精钠


5’-鸟苷酸钠