潍坊技术中等专业学校
第一章单元测试
- 在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。（ ）
- 刀工操作者应具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力。（ ）
- 刀工不仅能决定原料的形状，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味。（ ）
- 刀具使用后，无需用清洁抹布擦去刀具上的污物及水分。（ ）
- 砧墩放置的高度应以操作者身高的（ ）为宜。
- 以下不属于直刀法的是（ ）。
- 菊花花刀的形成应用（ ）与先期的刀纹呈交叉状，将薄片刀成丝、条状。
- 整鱼剞花可以分为直一字形花刀、斜一字形花刀、柳叶形花刀、十字形花刀、牡丹形花刀、松鼠形花刀等。（ ）
- 细丝，又称火柴丝，其规格是（ ）见方。
- 斜刀法是刀身与砧板或原料成大于90°角运动的一种刀法。（ ）
A:对 B:错
答案:错
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:错
A:三分之一 B:越低越好 C:一半 D:胸口为佳
答案:胸口为佳
A:斩 B:砍 C:剁 D:切
答案:斩
A:斜刀法 B:片刀法 C:直刀法 D:平刀法
答案:直刀法
A:对 B:错
答案:对
A:0.1厘米 B:0.2厘米 C:0.6厘米 D:0.4厘米
答案:0.2厘米
A:错 B:对
答案:错
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