第六章单元测试
- 焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上（ ）。焯炝的菜品以脆性原料为主 。
- 排把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中。不适合用排的方法盛装菜肴有 （ ）。
- 拌制菜肴的方法很多，一般可分为（ ）。
- 制作五香豆腐所用的香料有（ ）。
- 汽蒸法烹制冷菜时（ ）。
- 餐盘装饰制作注意事项 （ ）。
- 19世纪初，拉丁美洲第一个宣布独立的国家是海地。（ ）
- 适用于餐盘装饰的原料主要是瓜果、蔬菜类、肉类。（ ）
- 酥制菜肴使用食醋，卤制菜肴也使用食醋。（ ）
- 拼摆冷盘时要注意颜色的配合和映衬，相近的颜色要间隔开。（ ）
A:辣椒油 B:芝麻油 C:花生油 D:花椒油
答案:花椒油
A:五香牛肉 B:叉烧猪肉 C:麻芝杂拌 D:水晶肴蹄
A:生拌 B:杂拌 C:熟拌 D:生熟混拌
A:花椒 B:茴香、丁香 C:桂皮 D:八角
A:火一般不能太旺 B:保持菜肴外形完整 C:强调本味 D:咸味不能太重
A:协调性原则 B:实用性原则 C:鲜明性原则 D:简约化原则
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
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