第三章单元测试
- 涨发海参要用大碱泡。（ ）
- 烹饪原料经脱水干制后，便于保存，方面运输（ ）。
- 在水发的过程中以其对温度的要求可以分为（ ）。
- 切忌开水泡发香菇，开水易使香菇外皮破裂香味流失。（ ）
- 鱿鱼、墨鱼等干料用（ ）涨发最为适宜。
- 碱水发墨鱼时，冬天涨发，浓度宜小，夏天涨发，浓度稍大。（ ）
- 熟碱水涨发时不需要“提质”，原料不粘滑、色泽透亮，产出率高，具有韧性及柔嫩的特点。（ ）
- 油发利用了油的（ ），使干货原料中所含有的少量水分迅速受热蒸发，促使其分子颗粒膨胀，从而达到膨胀疏松的目的。
- 木耳要用碱水涨发。（ ）
- 适合油发的干货原料有（ ）等。
A:错 B:对
答案:错
A:错 B:对
A:冷水发 B:温水发 C:热水发 D:冰水发
A:错 B:对
A:油发 B:水发 C:碱发 D:火发
A:错 B:对
A:错 B:对
A:流动性 B:防水性 C:导热性 D:蓬松性
A:对 B:错
A:鱼肚 B:蹄筋 C:木耳 D:干肉皮
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