食品化学(山东联盟)第四章测试_智慧树知到答案2021年

第四章 脂类：主要介绍脂类的一些物理性质和化学性质4.1油脂的物理性质:第一，介绍了脂肪的同质多晶现象，并解释巧克力储藏过程中为什么会起霜； 第二，介绍了脂肪的熔融特性，油脂塑性的定义、影响因素，以及油脂的液晶态； 第三，介绍了乳状液的种类，导致乳状液失稳的原因，以及乳化剂稳定乳状液的机理。
4.2油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应:第一，介绍了油脂在食品加工和贮存中的自动氧化机理、光敏氧化、酶促氧化、氢过氧化物的分解及聚合、过氧化脂质的危害以及影响油脂氧化的因素； 第二，介绍了抗氧化剂的定义、分类，增效作用和增效机理。
4.3油脂在加工和贮藏中的其他化学变化:第一，介绍了油脂的水解反应、热分解反应、热聚合反应和缩合反应的定义及过程。
4.1油脂的物理性质:第一，介绍了脂肪的同质多晶现象，并解释巧克力储藏过程中为什么会起霜； 第二，介绍了脂肪的熔融特性，油脂塑性的定义、影响因素，以及油脂的液晶态； 第三，介绍了乳状液的种类，导致乳状液失稳的原因，以及乳化剂稳定乳状液的机理。
4.2油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应:第一，介绍了油脂在食品加工和贮存中的自动氧化机理、光敏氧化、酶促氧化、氢过氧化物的分解及聚合、过氧化脂质的危害以及影响油脂氧化的因素； 第二，介绍了抗氧化剂的定义、分类，增效作用和增效机理。
4.3油脂在加工和贮藏中的其他化学变化:第一，介绍了油脂的水解反应、热分解反应、热聚合反应和缩合反应的定义及过程。

[单选题]单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（   ）
β’型密度最小，熔点最低
α型密度最大，熔点最低
β型密度最小，熔点最低
α型密度最小，熔点最低 
答案：α型密度最小，熔点最低
[单选题]油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物(   )。
RCHO
RCOR′
R-O-R 
R.[单选题]在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 (   )。
玻璃瓶
不锈钢罐
塑料瓶
铁罐[单选题]油脂的化学特征值中，(   )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
二烯值
皂化值
碘值
酸值[单选题]为Ｗ／Ｏ型的食品是（   ）。
人造奶油
牛乳
糕点面糊
淋淇淋[判断题]天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。
对
错[判断题]脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。
对
错[判断题]单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
对
错[判断题]过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。
错
对[判断题]油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。
对
错