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乳制品加工技术
- 2008年，“婴幼儿奶粉事件”是指（）事件。
下列全脂乳粉生产过程正确的是（ ）。
- 下列关于凝固型发酵乳加工顺序表述正确的是（ ）
- 下列产品中，（）属于真正的发酵乳。
- 凝冻条件对冰淇淋的产品质量是尤为重要的，凝冻一般是在（ ）下进行的。
乳房炎乳标准的检测方法是（ ）。
- 牛乳中主要的碳水化合物是（ ）。
可去除牛乳在挤乳、储乳、运输过程中引入的较大杂质的加工过程是（ )。
- 无菌包装技术中，关于无菌纸包材灭菌过程表述正确的是（ ）。
- 原料乳预处理过程中，均质前要使乳温达到 、一级压力为 、二级压力为 （ ）。
- 饮用益生菌发酵乳最佳的时间是（ ）。
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成pH下降的产品是（ ）。
- 软质冰淇淋的膨胀率为（ ）。
- 牛乳中水分含量约为（ ）。
凝固型酸乳发酵终点酸度应控制在（ ）。
含乳饮料生产过程中，原料乳添加量达到（ ）即满足乳蛋白质含量为1%的标准。
- 当UHT灭菌机组中的压差超过0.05Mpa时，一般板式热交换器工作4h、管式热交换器工作（ ）左右，就需要停机进行CIP清洗了。
- 糠氨酸在生乳中含量极低，是乳蛋白质在受热条件下的副产物，成品奶中糠氨酸含量越高，说明乳制品加工受热温度越( )，时间越( )。
- 干法生产车间应严格按照（ ）标准设计，特别是混料间，应为清洁作业区，对车间、人员、设备都有严格的卫生消毒措施，生产环境要有恒定的温度、湿度、气压以及洁净度要求。
- 下列菌（ ）是原料乳中的病源微生物。
UHT灭菌机是完全自动化的，运行中包括四个过程，其顺序正确的是（ ）。
- 原料乳污染物残留量检测主要包括（ ）方面的检测.
- 下列产品中采用保持灭菌方式生产的是（ ）。
- 埃曼塔尔、格鲁耶尔奶酪是利用（ ）菌发酵，形成孔眼，赋予产品特殊的组织状态。
- 冰淇淋加工中，经过凝冻的物料需在低于（ ）条件下进行快速硬化。
- 正常成熟条件下，切达干酪的成熟时间一般为（ ）。
- 硬质冰淇淋与软质冰淇淋的干物质含量不同，硬质冰淇淋的干物质含量一般为（ ）。
- 再制干酪生产中，无论采用哪种融化锅，乳化时间均为（ ）。
下列生产过程中，属于搅拌型酸酸乳生产过程的是（ ）。
- 冰淇淋中含水量一般为（ ）。
- 根据国标规定乳粉是不允许添加任何辅料和食品添加剂，根据含脂率不同分为全脂乳粉和脱脂乳粉。
- 冰淇淋生产中，以酸度低的鲜乳或乳制品为原料，低温老化，可以防止蛋白质含量的不稳定，减少冰淇淋组织陷落的发生。
- 凝固型酸乳发酵结束后，要立即进行冷却，将产品从发酵室移除，这个过程必需防止振动，否则组织结构易遭到破坏。（ ）。
- 牛初乳中含有丰富的活性营养成分，是乳制品加工中不可缺少的原料乳，特别是婴幼儿乳粉的生产。（ ）
- 天然干酪加工时，判断乳清全排时机的方法是将手或手指斜向插入凝块中约3cm，之后向上挑起，如果切面整齐平滑，指上无小片凝块残留，且渗出的乳清透明时即可切割。
- 原料乳中若耐热菌超标会使产品保质期缩短，并有中毒的可能。（ ）
- AIC无菌中间清洗，是生产过程中进行的一种设备清洗，其特点是清洗时间较短，缺点是需要停机。
- 不同乳制品的原料乳所需预处理巴氏杀菌条件是相同的。
- 车达干酪在生产时，凝乳经过切割后，为促进乳清的进一步析出，需要对凝乳进行稍强力度的搅拌。（ ）
目前，我国益生菌发酵乳产品，多数选用乳酸菌与益生菌复合直投发酵剂，采用混合发酵法生产，这种方式生产的产品活菌数量相当高。
- 国家已将三聚氰胺检测列为原料乳进厂的必检项目，尽管如此仍有不法企业仍在使用三聚氰胺提高牛乳蛋白质含量。（ ）
- 干酪成熟，是指凝块中的蛋白质、脂肪、乳糖、盐等成分在微生物酶和凝乳酶的作用下发生复杂的物理和化学变化，形成低级产物，赋予了干酪特殊的滋气味和质构。
- 生产前通过一些方法使原料乳中脂肪、蛋白质含量达到相应的标准，这个过程就是原料乳的标准化。
- 糠氨酸乳蛋白质在受热条件下的副产物，成品奶中糠氨酸含量越高，说明乳制品加工受热温度越高，时间越长。
原料乳验收过程中常用甲基蓝褪色时间来判断牛乳的新鲜度，若甲基蓝褪色速度越快，说明原料乳中还原酶越多，新鲜度越差。
- 配制型酸性含乳饮料生产，如多种香精一同使用时，可将几种香精混合后，再一同加入产品中。
低酸度酒精阳性中蛋白质、脂肪、乳糖含量以及杂菌数均与正常乳基本相同，但是钙、镁、氯含量增加，这破坏了牛乳中的盐类平衡，导致酪蛋白稳定性下降，出现遇酒精显阳性，同时耐热性变差，因此不能收购。
- 国家标准中规定，凝固型发酵乳允许有少量霉菌存在。（ ）
- 全脂乳粉生产过程中，喷雾干燥的原理是以热空气作为干燥介质，原料乳进入塔内通过塔顶的雾化喷嘴形成细小的微滴，与热空气直接接触，乳滴中水分迅速蒸发，物料被干燥。
- 无菌包装技术中，预制瓶是一种常见的包装形式，其特点是容器不需要二次灭菌，因为塑瓶是在高温下挤压吹模成型的，已经达到无菌，故在无菌环境下可直接进行充填、封口。
软质干酪，是一种水分含量高且易腐败变质的干酪产品，最著名的软质干酪是英国的切达干酪和法国的卡门培尔干酪。
- 直投发酵剂，即直接添加到牛乳中进行发酵，不需活化、扩培等预处理过程，具有活菌含量高、质量稳定等优点。
- 平日所说的酸乳从专业的角度讲，其实是广义上的发酵乳，是一大类发酵乳产品的总称。
浓缩乳清蛋白具有良好的功能特性和较高的营养价值，广泛应用于乳制品、焙烤食品、火腿、面食制品等各类食品加工领域，能够赋予产品优良的质地和口感。
- 乳的密度和相对密度与温度无关。
- 全脂乳粉生产中，多效真空浓缩可以降低能耗，因此乳品企业选用效数越多的蒸发装置越好。
- “益生菌”和“有益菌”是相同的，都是对人体有益的菌。
- 脱脂速溶粉生产中，浓缩乳再进行雾化时，形成较大的乳滴，因此在进行干燥时需要更高的热空气进行干燥，才能达到最终的水分要求。（ ）
- 生产再制干酪时，如果所选择的天然干酪在色泽、外观、组织上存在缺陷，是不能作为原料进行生产的。
- 调制乳产品中使用较多的食品添加剂和辅料，牛乳并不是最主要的原料。
- 牛乳中常见的嗜冷菌主要包括（ ）。
- 引起婴儿食用牛乳配方乳粉出现过敏的主要原因是牛乳含有人乳中不存在的蛋白质，这两类蛋白质是（ ）。
防止搅拌型发酵乳生产中由机械破坏造成的黏度下降的措施包括（ ）。
- 酸乳和风味酸乳生产时，必须以（ ）为发酵剂。
天然干酪加工过程中，在凝乳前一般都要添加氯化钙，其目的是（ ）。
- 冰淇淋按照组分可分为哪几种（ ）。
- 我国巴氏杀菌乳在良好的冷链条件下保质期一般能达到7-15天，但实际的生产中往往出现未到保质期却变质的情况，分析其原因主要包括（ ）方面。
全脂乳粉生产中，通过压力雾化器形成的微滴大小由供料压力决定。压力越大，形成的微滴越小，干燥后奶粉颗粒（ ）。
乳品加工企业，通常对乳制品加工员工有以下（ ）要求。
关于巴氏杀菌乳描述正确的是（）。
- 临近保质期的搅拌型发酵乳常出现（ ）缺陷。
酸化过程对于配制型酸性含乳饮料影响较大，实际生产中应注意（ ）方面。
天然干酪生产过程中，使用发酵剂的作用是（ ）。
- 车达干酪加工时，一般在发酵成熟10-20天后，进行挂蜡、涂膜或者热缩密封，然后再继续进行成熟，其主要的目的是（ ）。
在UHT灭菌过程中，无菌罐作用主要包括（ ）。
- 根据国际上对益生菌的认定要求，观察下列菌种组合，判断可用于益生菌发酵乳生产的是（ ）。
通常益生菌应具有如下（ ）特点。
脱脂速溶乳粉加工中，要实现附聚，从设备角度考虑，需要（ ）。
- 乳中酶的来源是（ ）。
- 与气流输粉相比，流化床输粉具有（ ）优点。
A:三鹿“三聚氰胺”事件 B:雪印公司婴儿奶粉“污染金黄色葡萄球菌”事件 C:板崎杆菌杆菌污染奶粉事件 D:大头娃娃事件
答案:三鹿“三聚氰胺”事件
A:巴氏杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→流化床输粉→冷却 B:巴氏杀菌→喷雾干燥→真空浓缩→流化床输粉→冷却 C:巴氏杀菌→流化床输粉→真空浓缩→喷雾干燥→冷却 D:巴氏杀菌→真空浓缩→流化床输粉→喷雾干燥→冷却
答案:巴氏杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→流化床输粉→冷却AI参考:正确选项是：A:巴氏杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→流化床输粉→冷却。生产全脂乳粉的正确过程应该是：先将鲜奶进行巴氏杀菌，然后进行真空浓缩以去除部分水分，接着进行喷雾干燥将奶制品转化为粉末，最后通过流化床输粉和冷却来确保产品质量。因此，选项A描述的工艺流程是正确的。'
A:接种→发酵→巴氏杀菌→灌装→冷却→冷却→后熟 B:接种→发酵→灌装→巴氏杀菌→冷却→冷却→后熟 C:巴氏杀菌→冷却→接种→发酵→灌装→冷却→后熟 D:巴氏杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→后熟
AI参考:选项B关于凝固型发酵乳加工顺序表述正确。加工顺序应该是：首先进行接种和发酵，然后进行巴氏杀菌以保持乳中的乳酸菌活性，接着进行灌装，再进行巴氏杀菌以保持产品质量，最后进行冷却和后熟。在这个过程中，冷却和后熟是两个独立的步骤，需要单独进行。因此，选项B是正确的描述。其他选项中，有的顺序不正确，有的没有考虑到冷却和后熟这两个步骤。'
A:伊利畅轻 B:完达山大果粒 C:蒙牛冠益乳 D:光明如实
答案:光明如实
A:-2～-8℃ B:-2～-4℃ C:-2～-6℃ D:-3～-6℃
答案:-2～-6℃
A:过氧化氢酶测定 B:体细胞数测定 C:相对密度测定 D:电导率测定
答案:体细胞数测定
A:麦芽糖 B:葡萄糖 C:乳糖 D:半乳糖
AI参考:正确选项为C：乳糖。牛乳中主要的碳水化合物是乳糖，是一种二糖，由葡萄糖和半乳糖组成。选项A、B、D中提到的麦芽糖、葡萄糖和半乳糖也是碳水化合物，但它们不是牛乳中主要的碳水化合物。'
A:杀菌 B:真空脱气 C:过滤 D:离心净乳
AI参考:正确选项为B：真空脱气。真空脱气是通过降低牛奶中的压力和温度，使氧气等气体从牛奶中逸出，从而去除牛奶中的氧气和其他气体，达到减少杂质的目的。在挤乳、储乳、运输过程中，空气和氧气可能会进入牛奶中，真空脱气可以去除这些杂质。而杀菌、过滤和离心净乳都是为了改善牛奶的质量和口感，但并不能去除挤乳、储乳、运输过程中引入的较大杂质。'
A:80℃、35%双氧水深槽中浸泡→90-100℃热空气干燥→进入无菌腔→经挤压拮水辊和空气刮水刀除去残留双氧水 B:90-100℃热空气干燥→进入无菌腔→80℃、35%双氧水深槽中浸泡→经挤压拮水辊和空气刮水刀除去残留双氧水 C:进入无菌腔→80℃、35%双氧水深槽中浸泡→经挤压拮水辊和空气刮水刀除去残留双氧水→90-100℃热空气干燥 D:80℃、35%双氧水深槽中浸泡→经挤压拮水辊和空气刮水刀除去残留双氧水→90-100℃热空气干燥→进入无菌腔
A:T=60-65℃、一段压力17.3-20MPa 、二段压力3.5-5MPa B:T=65-70℃、一段压力3.5-5MPa 、二段压力17.3-20MPa C:T=55-65℃、一段压力17.3-20MPa 、二段压力3.5-5MPa D:T=60-65℃、一段压力3.5-5MPa 、二段压力17.3-20MPa
AI参考:正确答案是C:T=55-65℃、一段压力17.3-20MPa 、二段压力3.5-5MPa。在原料乳预处理过程中，均质前要使乳温达到55-65℃，一段压力为17.3-20MPa，二段压力为3.5-5MPa。因此，选项C是正确答案。其他选项的描述不准确或不符合实际操作要求。'
A:餐中 B:餐后1h C:餐前1h
A:风味发酵乳 B:发酵乳 C:酸乳 D:风味酸乳
A:20%-40% B:30%-60% C:30%-40% D:30%-50%
A:90% B:87.5% C:80% D:12.8%
AI参考:正确答案是B:87.5%。牛乳中水分含量约为87.5%。'
A:65-70°T B:70-75°T C:60-65°T D:75-80°T
A:20% B:80% C:40% D:30%
A:6小时 B:4小时 C:2小时 D:8小时
A:高、长 B:高、短 C:低、长 D:低、短
AI参考:正确答案是【A:高、长 】。糠氨酸在生乳中含量极低，是乳蛋白质在受热条件下的副产物，成品奶中糠氨酸含量越高，说明乳制品加工受热温度越高，时间越长。因此，选项A“高、长”是正确答案。'
A:QS标准 B:GMP标准 C:5S标准 D:HACCP标准
A:大肠杆菌 B:假单胞杆菌 C:黄杆菌 D:产碱杆菌
AI参考:正确答案是A:大肠杆菌。原料乳中的病源微生物主要是大肠杆菌，这是一种常见的食源性致病菌，也是乳制品加工过程中的主要污染菌之一。其他选项中，假单胞杆菌、黄杆菌和产碱杆菌也是乳制品加工过程中可能存在的微生物，但并不是原料乳中的主要病源微生物。因此，正确选项为A：大肠杆菌。'
A:设备预杀菌、灭菌生产、AIC清洗、CIP就地清洗 B:设备预杀菌、AIC清洗、灭菌生产、CIP就地清洗 C:设备预杀菌、灭菌生产、CIP就地清洗、AIC清洗 D:CIP就地清洗、设备预杀菌、AIC清洗、灭菌生产
A:汞 B:镉 C:镁 D:亚硝酸盐
AI参考:正确选项为D：亚硝酸盐。原料乳污染物残留量检测主要包括亚硝酸盐方面的检测。原料乳中可能存在各种污染物残留，如重金属、农药残留、兽药残留等，其中亚硝酸盐是一种常见的残留物，需要进行检测。汞、镉、镁等元素不属于原料乳污染物残留量检测的主要内容。'
A:伊利麦香牛奶 B:蒙牛特仑苏 C:旺仔牛奶 D:舒化牛奶
AI参考:正确答案是D：舒化牛奶。舒化牛奶采用保持灭菌方式生产，其他选项中伊利麦香牛奶、蒙牛特仑苏、旺仔牛奶均采用巴氏消毒法或高温瞬时灭菌法。巴氏消毒法是利用一定温度和压力下杀灭牛奶中大部分细菌的消毒方法，而高温瞬时灭菌法则是将牛奶瞬间加热到高温并保持一段时间以达到杀菌的目的。这两种方法都属于灭菌方式，而保持灭菌方式是指不经过任何加热或冷却过程，保持产品的原有状态和质量的方法，通常适用于保质期较长或者对热敏感的产品。因此，正确答案是D，舒化牛奶采用保持灭菌方式生产。'
A:干酪乳杆菌 B:丙酸菌发酵 C:乳酸链球菌属 D:保加利亚乳杆菌
A:-18℃ B:-35℃ C:-25℃ D:-30℃
AI参考:正确选项是【A:-18℃】。冰淇淋加工中，经过凝冻的物料需要在低于-18℃的条件下进行快速硬化，以获得质地均匀、口感细腻的冰淇淋产品。选项B、C、D的温度都低于-18℃，但-18℃是最佳选择，因为在这个温度下，物料可以快速硬化并保持其质地和口感。'
A:6〜8个月。 B:2〜4个月。 C:8〜12个月。 D:2〜6个月。
A:35% B:25% C:45% D:40%
A:8～12min B:10～12min C:12～15min D:8～10min
A:接种发酵→添加辅料→灌装后熟→搅拌、输送→冷却 B:搅拌、输送冷却→接种发酵→添加辅料→灌装后熟 C:接种发酵→搅拌、输送→冷却→添加辅料→灌装后熟 D:添加辅料→接种发酵→搅拌、输送→冷却→灌装后熟
A:55%～60% B:60%～75% C:60%～70% D:60%～65%
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
AI参考:答案是B：错。牛初乳是指健康奶牛产犊后数日内内分泌的乳，虽然含有丰富的活性营养成分，但是其加工过程复杂，而且并非乳制品加工中不可缺少的原料乳，特别是婴幼儿乳粉的生产。通常，婴幼儿乳粉的主要原料是牛乳或羊乳，经过特定的加工工艺制成的。因此，这个说法是错误的。'
A:对 B:错
A:对 B:错
AI参考:答案：B：错。原料乳中若耐热菌超标会导致产品腐败变质，风味口感下降，甚至会产生毒素，严重危害人体健康。因此，原料乳中耐热菌超标会降低产品的保质期，并且可能导致中毒。但耐热菌并不会影响产品的安全性。因此，该判断题是错误的。'
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
AI参考:答案是B:错。车达干酪在生产时，凝乳经过切割后，为了促进乳清的进一步析出，不需要对凝乳进行强力度的搅拌，而是需要通过改变温度、酸度等因素来达到目的。'
A:对 B:错
A:对 B:错
AI参考:答案：B：错。即使国家将三聚氰胺检测列为原料乳进厂的必检项目，仍然会有不法企业使用三聚氰胺提高牛乳蛋白质含量。这是因为三聚氰胺虽然已经被列为禁止使用的物质，但仍有一些企业为了追求更高的利润而冒险使用。因此，不能完全依赖检测来确保食品安全，还需要加强监管和执法力度，从根本上杜绝三聚氰胺等有害物质的使用。'
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
AI参考:【答案】B。解析：配制型酸性含乳饮料生产，如多种香精一同使用时，必须先配制一种基本香型（主导香型）的饮料，再以其为基料，配制其他香精的饮料。这样可以减少因多种香精的配制所造成的香精理化指标的不一致而引起的产品口味的不稳定。因此不可以将几种香精混合后，再一同加入产品中。故本题判断正确。'
A:错 B:对
A:错 B:对
AI参考:答案：B：对。国家标准中规定，凝固型发酵乳中允许有少量的霉菌存在。但前提是这些霉菌不得引起产品的感官性状和理化指标的改变，并且它们的数量要控制在一定的范围之内。'
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
AI参考:答案：B。直投发酵剂具有活菌含量高、质量稳定等优点，即可以直接添加到牛乳中进行发酵，无需活化、扩培等预处理过程。'
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
AI参考:答案是B:错。脱脂速溶粉生产中，浓缩乳再进行雾化时，形成较大的乳滴，可以通过调整雾化器参数、乳化剂用量等来改善雾化效果，并不一定需要更高的热空气进行干燥。因此，该说法是错误的。'
A:错 B:对
A:错 B:对
A:产碱杆菌 B:李斯特菌 C:假单胞菌 D:黄杆菌
AI参考:正确答案是 B、C。 牛乳中常见的嗜冷菌主要包括李斯特菌和假单胞菌，而产碱杆菌、黄杆菌并不是嗜冷菌。因此，选项B和C是正确答案。"
A:β-乳球蛋白 B:α-酪蛋白 C:脂肪球膜蛋白 D:α-白蛋白
A:泵送时尽量选择容积泵 B:避免管道变细 C:管道直径不应随包装线的延长和改道而改变 D:控制凝乳流速小于0.5m/s
AI参考:防止搅拌型发酵乳生产中由机械破坏造成的黏度下降的措施包括：管道直径不应随包装线的延长和改道而改变，以及控制凝乳流速小于0.5m/s。 选项A和B虽然也与生产过程中的机械操作有关，但并不是防止黏度下降的直接措施。选项D虽然控制了凝乳流速，但并没有直接涉及到发酵乳的发酵过程，因此也不是防止黏度下降的直接措施。综上所述，选项C是正确答案。"
A:嗜酸乳杆菌 B:双歧杆菌 C:保加利亚乳杆菌 D:嗜热链球菌
A:防止腐败菌的增殖。 B:增加游离钙离子的浓度，促进凝块的形成。 C:防止产生过软的凝乳，在切割过程中出现破碎，致使乳清排放时脂肪、蛋白质损失过多。 D:补充产品中的钙质。
AI参考:正确选项为C：防止产生过软的凝乳，在切割过程中出现破碎，致使乳清排放时脂肪、蛋白质损失过多。 在天然干酪加工过程中，添加氯化钙是为了防止产生过软的凝乳，在切割过程中出现破碎，致使乳清排放时脂肪、蛋白质损失过多。添加氯化钙可以降低pH值，从而抑制乳酸菌的增殖，防止产生过软的凝乳。同时，氯化钙还可以增加凝块强度，使其不易破碎。因此，选项C是正确的。选项A、B、D虽然也与天然干酪加工过程有关，但不是添加氯化钙的主要目的。"
A:半乳脂冰淇淋 B:全乳脂冰淇淋 C:低脂冰淇淋 D:植脂冰淇淋
A:巴氏杀菌效果不好。 B:冷链的连续性控制不好。 C:原料乳新鲜度差。 D:输送乳的管线、储乳罐及包装设备清洗、消毒不彻底有微生物残留。
A:密度越大 B:直径越小 C:密度越小 D:直径越大
A:佩戴工作帽、身穿无菌工作服； B:出入车间要及时更换工作服、帽及鞋靴。 C:手部清洁及消毒； D:应具有卫生防疫部门颁发的健康证；
A:贮存、运输、销售过程中必须保证冷链的连续性，温度始终低于4℃。 B:保留了牛奶全部营养成分和风味，是一种营养价值相对较高的产品。 C:可能残留少量的非致病性微生物。 D:保质期限定在7-15天内。
A:活菌数变少 B:酸甜比适口性差 C:产品黏度下降 D:霉菌菌落增多
AI参考:临近保质期的搅拌型发酵乳常出现的缺陷是：活菌数变少和产品黏度下降。这是因为随着时间的推移，发酵乳中的益生菌逐渐死亡，同时乳酸菌逐渐增多，导致产品黏度下降，同时活菌数也会减少，口感也会变差。其他选项如酸甜比适口性差、霉菌菌落增多等并不直接与保质期临近有关。因此，正确选项是A:活菌数变少和C:产品黏度下降。"
A:酸化前要确认搅拌器或循环泵处于开启状态，以保证酸液与物料混合均匀。 B:混料罐顶部应配备喷洒器，使酸液以液滴的形式，均匀分散于混合料液中。 C:酸化时要通过在线pH计，准确控制产品最终酸度。
A:发酵产生酸性物质，能够抑制病源菌和有害菌的生长繁殖 B:形成的酸性环境促进凝块的收缩，利于乳清的渗出 C:乳糖发酵产生乳酸，形成的酸性环境，易于“钙桥”的形成，促进凝乳 D:干酪中的脂肪和蛋白被酶类分解为小分子化合物，提高了干酪的消化吸收率 E:乳糖发酵和柠檬酸发酵过程中的酶类可使蛋白质、脂肪分解为小分子的氨基酸、肽、脂肪酸，形成干酪的风味物质
A:防止霉菌生长 B:保持美观 C:防止水分挥发 D:防止水分过度挥发
AI参考:这个问题的正确选项是“D:防止水分过度挥发”。在车达干酪的加工过程中，通常在发酵成熟10-20天后进行挂蜡、涂膜或者热缩密封，主要是为了防止水分过度挥发。这一步骤可以控制干酪成熟过程中的水分流失，从而保持干酪的口感和质地。虽然选项A和B也是重要的，但是在这个过程中，主要目的是防止水分过度挥发，以保持干酪的品质。"
A:平衡灭菌机和灌装机生产能力； B:UHT乳的中间贮存； C:为灌装机提供稳定的灌注压力。 D:储存UHT灭菌机回流的物料
A:保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌+双乳杆菌 B:保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌 C:双乳杆菌+嗜酸乳杆菌 D:保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌+双乳杆菌+嗜酸乳杆菌 E:保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌+乳酸乳球菌乳酸亚种+乳酸乳球菌乳脂亚种
AI参考:正确答案是：B:保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌。 根据国际上对益生菌的认定要求，用于益生菌发酵乳生产的要求是需要有一定量的活菌数目在95％以上的乳品细菌或者在pH小于5的嗜酸乳杆菌以及枯草芽孢杆菌或荧光杆菌菌属和丁酸乳杆菌或者片球菌属、链球菌属细菌或者产黏合酶的多氏乳球菌等等（新食品原料管理条例草案建议益生菌乳酸菌活菌数量≥106CFU/ml）。所以，只有B选项符合要求。其他选项中的双乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种等都不是益生菌。因此，本题答案为B。"
A:活着到达肠道，并能够定植于肠道 B:对人体健康有确切的营养功效 C:厌氧环境下生长 D:产酸能力弱，一般不单独作为发酵剂使用 E:具有较好的耐酸性
A:增加雾化压力 B:增加干燥室的高度，延长物料的干燥时间，使物料在较低的干燥温度下达到预期干燥效果 C:需要增大雾化器喷嘴直径 D:干燥塔上的雾化器需要采用上下两层结构布置，以获得不同湿度的乳粉颗粒
A:蛋白质 B:微生物代谢产物 C:乳腺 D:维生素
AI参考:正确选项为B、微生物代谢产物。 乳中酶的来源主要是微生物代谢产物，这是因为乳中含有的蛋白质、维生素等营养物质为微生物的生长和代谢提供了良好的环境，同时微生物在代谢过程中会产生各种酶，这些酶在乳中起着重要的催化作用。而乳腺、蛋白质和维生素并不是乳中酶的主要来源。"
A:可获得颗粒较大而均匀的乳粉； B:乳粉不受高速气流摩擦，避免产生过多的微细粉，从而减轻了旋风分离器负担； C:冷却效率高，可达18℃左右； D:从流化床吹出的微粉可通过导管返回到喷雾室与浓乳混合，重新喷成乳粉。
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