第一章 传统发酵豆制品知多少：发酵豆制品，是指以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类或其制品为主要原料，接种酵母菌、霉菌、乳酸菌等微生物发酵后制成的食品。豆类及其制品经微生物作用后，消除了抑制营养的因子，产生多种具有香味的有机酸、醇、酯和氨基酸，因而更易被人体消化吸收，更重要的是增加了维生素B12的含量。其中酱油、豆酱、腐乳、豆豉等发酵豆制品历史悠久，风味独特，营养丰富，是我国传统的发酵豆制品。1.1发酵美食—豆制品:1、酱油是典型的传统发酵食品，在中国已有数千年的历史。酱油的原料主要为大豆、豆粕、小麦、麸皮和面粉等，这些原料经过蒸煮、培菌制曲，加盐水发酵，经微生物的作用被逐步降解，再经过许许多多的酶促和非酶促化学反应酿制而成。 2、豆酱又称大豆酱、黄酱。是以大豆、小麦粉、食盐等为 主料，利用米曲霉、酵母菌生产的食品，其色泽为红褐色或棕褐色，鲜艳、有光泽；有明显的酱香和酯香，咸淡适口，呈粘稠适度的半流动状态。3、腐乳是中华民族独特的传统发酵食品，具有悠久的历史。腐乳是经多种微生物共同作用后的大豆发酵食品。4、豆豉是以黑豆和黄豆为原料，利用微生物（主要是曲霉菌）发酵制成的一种具有独特风味的调味品，既可作调味料又可以直接食用。[单选题]（ ）不是酱油的生产原料。选项:[小麦, 麸皮, 稻壳, 大豆]
1.2发酵豆制品既美味又营养:现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品具有很好保健功效，除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、磷、 铁等营养保健成分外，微生物发酵过程改善了其原有特性或者增加了新的功效。
[判断题]豆类及其制品经微生物作用后，消除了抑制营养的因子，产生多种具有香味的有机酸、醇、酯和氨基酸，因而更易被人体消化吸收。选项:[错, 对]
[单选题]大豆中的（ ）是一种防止细胞氧化的抗氧化物质，具有降低血液中胆固醇浓度的功能。选项:[皂苷, 大豆异黄酮, 优质蛋白质, 大豆低聚糖]
[多选题]发酵豆制品中还有（ ）营养保健成分。选项:[卵磷脂, 亚麻酸, 大豆异黄酮, 亚油酸]
[单选题]（ ）对2·型糖尿病也有很好的治疗价值。选项:[酱油
, 腐乳
, 豆酱
, 豆豉
]
[多选题]（ ）属于传统发酵豆制品。选项:[豆酱, 豆腐, 酱油, 豆豉]
[单选题]（ ）发酵豆制品含有的维生素B12最多。选项:[豆酱, 酱油, 腐乳, 豆豉]
[判断题]豆酱、酱油、腐乳、豆豉这些传统发酵豆制品只能食用，不能药用。选项:[错, 对]
[判断题]现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品不仅营养丰富还具有很好保健功效。选项:[对, 错]
