第六章单元测试
- 冷冻导致食品变质的原因不包括（ ）。
- 冻结对化学反应速率的影响是双向的：由于冷冻浓缩，食品体系中水分活度会降低，化学反应速率减缓；但溶质浓度会提高，化学反应速率增加。因此解决实际问题时需要用数学工具准确描述这两个过程，获得平衡点。（ ）
- 低温不仅阻止微生物的繁殖，还能彻底杀死微生物。（ ）
- 以下关于冻结速率的说法中，正确的有（ ）。
- 根据冷冻介质与食品接触的基本方式，冷冻过程包含（ ）两个过程。
A:当溶液呈酸性，浓缩会使pH值下降到等电点以下，使蛋白质析出; B:溶液中产生溶质结晶； C:蛋白质由于盐析而变性； D:温度降低时，绝大多数酶活逐渐降低。
答案:温度降低时，绝大多数酶活逐渐降低。
A:错 B:对
A:错 B:对
A:生产实践中常根据不同的食品原料特性优化选择、设计合适的冻结速率。 B:冻结速率指的是食品在冷冻过程中冰峰前进的速率，单位是cm/h； C:速冻过程造成的溶质浓缩程度要远小于缓冻； D:冻结速率对于晶体的大小、形状、数量和分布有很大的影响；
A:外部稳态传热 B:内部非稳态传热 C:内部稳态传热 D:外部非稳态传热
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