第八章测试1.从生理角度上来说，基本味觉包括酸、甜、苦、辣。
A:错 B:对
答案:A
2.刚吃过中药，再喝水，水有些甜味,这是（ ）。
A:对比现象 B:变调现象 C:相乘现象 D:疲劳现象 3.克伊尔提出的三点接触学说的呈甜学说中，除含有AH，B 基团外，还可能存在着一个亲油区域γ，通过（ ）与甜味受体的疏水部分结合。
A:氢键 B:疏水相互作用 C:疏水作用 D:离子作用 4.苦味物质的基准物是( )。
A:咖啡碱 B:硫酸奎宁 C:茶碱 D:可可碱 5.分子量较大的气味物中的一些官能团常决定这些物质呈现的气味。
A:错 B:对 6.浓香型白酒强调（ ）的香气（窖香）。
A:己酸乙酯 B:乙酸乙酯 C:双乙酰 D:乳酸乙酯 7.梨、桃、杏等水果成熟时产生的令人愉快的香味，一般是由长链脂肪酸经β-氧化生成中等链长挥发物引起的。
A:错 B:对 8.利用美拉德反应可生产食品香精，如肉类、家禽类、海鲜类、焦糖等香气、香味，似真度较高.
A:错 B:对 9.鱼皮粘液中的δ-氨基戊醛、δ-氨基戊酸和六氢吡啶类化合物会引起鱼腥味，产生这类腥味物质的前体物质主要是（ ）。
A:碱性氨基酸 B:短链脂肪酸 C:长链脂肪酸 D:酸性氨基酸 10.牛奶的日晒气味(卷心菜气味)是因为核黄素催化蛋氨酸水解生成了3-甲基-硫丙醛。
A:对 B:错
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