第七章披萨中淡淡的奶香、长长的拉丝感，是（ ）干酪带来的。
布里干酪
莫扎瑞拉干酪
卡门贝尔干酪
答案:莫扎瑞拉干酪
软质干酪，是一种水分含量高且易腐败变质的干酪产品，最著名的软质干酪是英国的切达干酪和法国的卡门培尔干酪。下列加工过程中，（ ）最符合切达干酪生产的工序。
预酸化⟶凝乳切割⟶搅拌⟶乳清排放⟶自然堆积
⟶切割加盐⟶入模、预压⟶压榨⟶成熟
预酸化⟶凝乳切割⟶搅拌⟶乳清排放⟶切割加盐
⟶自然堆积⟶入模、预压⟶压榨⟶成熟
预酸化⟶凝乳切割⟶搅拌⟶乳清排放⟶自然堆积
⟶入模、预压⟶切割加盐⟶压榨⟶成熟车达干酪加工中，在搅拌升温的后期，干酪粒pH=6.7时，凝块收缩至原来的一半（豆粒大小），即可全排乳清。天然干酪生产中一定要加食盐，其目的是（ ）。下列因素中（ ） 直接决定了成品再制干酪类型、品质和风味口感特点。
天然干酪的成熟度
天然干酪的理化指标
天然干酪的感官品质天然干酪成熟过程中需要做的工作是（ ）。正常成熟条件下，切达干酪的成熟时间一般为（ ）。
8〜12个月。
2〜6个月。
6〜8个月。生产再制干酪时，如果所选择的天然干酪在色泽、外观、组织上存在缺陷，是不能作为原料进行生产的。再制干酪生产中，必需添加一类物质（ ）通过其吸水膨胀、离子交换、缓冲作用，提升酪蛋白的乳化能力，将水、油脂、蛋白质充分混合形成均一稳定体系。
增稠剂
乳化盐
稳定剂再制干酪生产过程中，从保存性和乳化效果来讲，乳化温度必须达到（ ）以上。
100℃
80℃
90℃再制干酪生产中，无论采用哪种融化锅，乳化时间均为（ ）。
8～12min
12～15min
10～12min
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