第六章测试1.
下列哪些病害不是由乳酸菌引起的？（ ）
A:甘油发酵病 B:酒石酸发酵病 C:铜破败病 D:粘稠病
答案:C
2.
参与葡萄酒自然苹果酸-乳酸发酵过程中的有关乳酸菌种类不包括（ ）
A:酒球菌属（Oenococcus）细菌 B:双歧杆菌属（Bifidobacterium）细菌 C:明串珠菌属（Leuconostoc）细菌 D:乳杆菌属（Lactobacillus）细菌 3.
实际生产中影响葡萄酒当中乳酸菌生长最重要的因素不包括（ ）
A:酒精度 B:pH C:二氧化硫浓度 D:含糖量 4.
苹果酸-乳酸发酵（MLF）对葡萄酒质量的影响不包括（ ）
A:苹果酸－乳酸发酵完成后没有立即采取终止措施，几乎所有的乳酸细菌都可变为病原菌，从而引起葡萄酒病害 B:乳酸菌能引起苹果酸-酒精发酵，使葡萄酒酒精度降低 C:MLF过程中乳酸菌将二元酸（L-苹果酸）转化为一元酸（乳酸）使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低，使葡萄酒柔和、圆润，提高了葡萄酒的感官质量 D:MLF使葡萄酒细菌学稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的细菌病害 5.
下列关于温度对葡萄酒中乳酸菌影响的说法错误的是（ ）
A:温度过高，如25℃及其以上的温度，不仅会抑制细菌的生长，减缓MLF，而且会引起代谢途径的变化，产生过多的挥发酸 B:在葡萄酒中，乳酸菌最适生长温度范围为20~23℃ C:如果温度太低，乳酸菌的生长就会减缓，如果葡萄酒的温度低于18℃，MLF就会被推迟 D:当酒精度升高时，乳酸菌最适温度也升高 6.
低pH条件下，在迟滞期，乳酸菌主要利用糖作为生长的能源物质，直至达到稳定期，随着pH值的升高，细菌主要利用苹果酸代谢获取足够的能量用于生长，MLF受到抑制。
A:对 B:错 7.
苹果酸－乳酸发酵过程中会产生挥发酸，不利于葡萄酒质量的提高。
A:错 B:对 8.
不同乳酸菌菌株对pH、酒精、二氧化硫及温度的抗性不同。
A:对 B:错 9.
为了使MLF能在酒精发酵结束后顺利触发，应控制的相应工艺条件不包括酒精发酵结束后，对葡萄酒进行二氧化硫处理不能高于60mg/L。
A:错 B:对 10.
近年来人们重点研究的新型MLF发酵剂的是植物乳杆菌（L. plantarum）。
A:对 B:错
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