营养与食品卫生学（潍坊医学院）第十一章测试_智慧树知到答案2021年

第十一章 各类食品卫生及其管理：本章内容讲述了粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理，畜、禽及鱼类食品的卫生及管理，奶及奶制品的卫生及管理，食用油脂的卫生及管理，罐头食品等食品的卫生及管理。要求掌握粮豆、蔬菜、水果的主要卫生问题；肉类的主要卫生问题及管理，畜肉的腐败变质过程；奶的卫生问题、病畜奶的处理、奶的消毒；食用油脂的主要卫生学问题，评价油脂酸败状况的卫生学指标及控制油脂酸败的措施；罐头食品生产的卫生要求及胖听的概念；饮料酒的卫生学问题，保健食品的分类及特征。熟悉粮豆、蔬菜、水果的卫生管理，鱼类食品的卫生问题，食用油脂的卫生要求及卫生管理，罐头食品的卫生管理，无公害食品、绿色食品及有机食品概念、标志及卫生管理。11.1粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理:本节内容讲述了粮豆的卫生及管理，蔬菜的卫生及管理、水果的卫生及管理。要求掌握粮豆的主要卫生问题；熟悉粮豆及制品的卫生管理；掌握蔬菜水果的主要卫生问题，熟悉蔬菜水果的卫生管理。
11.2畜、禽、鱼类食品的卫生及管理:本节内容讲述了畜类卫生及管理，禽类、蛋类食品的卫生及管理，鱼类食品的卫生及管理。要求掌握畜肉类的主要卫生问题，畜肉腐败变质的过程，熟悉畜肉及制品的卫生管理；熟悉禽肉、蛋类食品的卫生管理；掌握鱼类食品的主要卫生问题，熟悉鱼类食品的的卫生管理。
11.3乳及乳制品的卫生及管理:本节内容主要讲述了生乳的卫生问题，乳类的卫生管理及乳制品的卫生管理。要求掌握生乳的主要卫生问题，病畜乳的处理原则，熟悉乳类储存、运输的卫生要求，乳类的消毒与灭菌；熟悉乳制品的卫生管理。
11.4食用油脂的卫生及管理:本节内容讲述了食用油脂的生产特点，食用油脂的主要卫生问题，食用油脂生产的卫生要求。要求掌握食用油脂的主要卫生问题，油脂酸败的概念，评价油脂酸败状况的卫生学指标，防止油脂酸败的措施。熟悉油脂的生产特点，食用油脂污染和天然存在的有害物质，食用油脂生产的卫生要求。
11.5罐头食品的卫生及管理:本节内容讲述了罐头的分类，罐头食品生产的卫生要求，罐头食品的卫生管理。要求掌握罐头食品的加工过程，产品检验的内容，胖听的概念分类。熟悉罐头食品的卫生管理。了解罐头的分类、包装接触材料及制品。

[多选题]有关粮豆制品的卫生管理的内容，正确的有
生产加工过程应满足良好生产规范（GMP）和危害分析关键控制点（HACCP）的要求
严格控制粮豆制品水分含量，符合安全水分要求，延长保质期
严禁出售变质的粮豆制品
储存粮食的场地环境卫生应符合《食品安全国家标准  食品经营过程卫生规范》
答案：严格控制粮豆制品水分含量，符合安全水分要求，延长保质期
生产加工过程应满足良好生产规范（GMP）和危害分析关键控制点（HACCP）的要求
储存粮食的场地环境卫生应符合《食品安全国家标准  食品经营过程卫生规范》
严禁出售变质的粮豆制品
[判断题]对不符合食品安全标准的粮豆,按照相关规定可进行加工，然后销售。
错
对[判断题]当储粮仓库温度达到18-21℃、相对湿度65%以上时，害虫易在原粮、半成品粮豆上孵化虫卵、生长繁殖，定期翻晒不影响其食用价值。
错
对[判断题]处于僵直过程的畜肉，最新鲜，烹调后的汤汁鲜美。
错
对[多选题]有关腐败变质肉的描述，正确的有
肉有吲哚、硫化物、粪臭素
可导致人中毒
肉发粘、发绿、发臭
这种肉是绝不允许食用[单选题]畜肉从新鲜到腐败变质，哪个阶段肉质最好
僵直  
自溶 
后熟 
腐败[判断题]病畜乳可经过高温消毒后食用。
对
错[单选题]下面哪项指标是油脂氧化的最终产物，可反映动物油脂酸败程度。
AV
CGV
MDA
POV
[多选题]直接影响罐头食品质量和卫生质量的关键环节包括
排气
密封
杀菌
装罐[判断题]发生平酸腐败的罐头应销毁，禁止食用。
错
对