第三章单元测试
- 高酯果胶形成凝胶的条件是（ ）。
- 羧甲基纤维素在冰淇淋和其它冷冻食品中，可阻止冰晶的形成。
- 乙酸酯淀粉具有较高的糊化温度，较高的淀粉糊的透明度、抗老化以及冷冻－解冻的稳定性。
- 在（ ）条件下，淀粉易发生老化。
- 淀粉糊化过程中会发生( )现象。
- 直链淀粉是由（ ）通过α-1,4糖苷键连接起来的线状大分子。
- 下列属于均匀多糖的是（ ）。
- 酮糖比醛糖易发生美拉德反应
- 低聚果糖是蔗糖分子中的D-果糖以（ ）糖苷键链接1～3个果糖而成的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖及其混合物。
- 单糖分子中离羰基最远的不对称碳原子上的羟基在右边的为L型。( )
A:加入Ca2＋ B:pH 2.5～6.5 C:可溶性固形物（糖）含量大于55%。 D:pH 2.0～3.5 E:可溶性固形物（糖）含量10%-20%。
答案:可溶性固形物（糖）含量大于55%。###pH 2.0～3.5
A:错 B:对
A:错 B:对
A:30%-60%的含水量 B:支链淀粉含量高 C:添加单甘酯 D:2℃-4℃
A:淀粉颗粒破裂 B:结晶区消失 C:溶液黏度增加 D:偏正光十字消失
A:D-果糖 B:D-木糖 C:D-半乳糖 D:D-葡萄糖
A:纤维素 B:木聚糖 C:淀粉 D:果胶
A:对 B:错
A:α-1,6 B:β-1,4 C:β-2,1 D:α-1,4
A:错 B:对
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