第八章单元测试
- 牛奶的日晒气味(卷心菜气味)是因为核黄素催化蛋氨酸水解生成了3-甲基-硫丙醛。
- 鱼皮粘液中的δ-氨基戊醛、δ-氨基戊酸和六氢吡啶类化合物会引起鱼腥味，产生这类腥味物质的前体物质主要是（ ）。
- 利用美拉德反应可生产食品香精，如肉类、家禽类、海鲜类、焦糖等香气、香味，似真度较高.
- 梨、桃、杏等水果成熟时产生的令人愉快的香味，一般是由长链脂肪酸经β-氧化生成中等链长挥发物引起的。
- 浓香型白酒强调（ ）的香气（窖香）。
- 分子量较大的气味物中的一些官能团常决定这些物质呈现的气味。
- 苦味物质的基准物是( )。
- 克伊尔提出的三点接触学说的呈甜学说中，除含有AH，B 基团外，还可能存在着一个亲油区域γ，通过（ ）与甜味受体的疏水部分结合。
- 刚吃过中药，再喝水，水有些甜味,这是（ ）。
- 从生理角度上来说，基本味觉包括酸、甜、苦、辣。
A:错 B:对
答案:对
A:酸性氨基酸 B:长链脂肪酸 C:短链脂肪酸 D:碱性氨基酸
A:错 B:对
A:错 B:对
A:己酸乙酯 B:乳酸乙酯 C:乙酸乙酯 D:双乙酰
A:对 B:错
A:硫酸奎宁 B:咖啡碱 C:茶碱 D:可可碱
A:疏水作用 B:疏水相互作用 C:离子作用 D:氢键
A:对比现象 B:疲劳现象 C:变调现象 D:相乘现象
A:对 B:错
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