第七章单元测试
- 磷酸盐和柠檬酸盐作为金属离子鳌合剂，可减缓肉制品出现异常颜色。
- 绿色蔬莱在加工前，用石灰水处理会破坏蔬菜的鲜绿色。
- 腌制绿色蔬菜的颜色变化是酸的作用所致，多来自发酵的酸。
- 叶黄素是类胡萝卜素的含氧衍生物，随着含氧量的增加，其脂溶性提高。
- 具有维生素A功能的类胡萝卜素是( )。
- 影响花青素颜色变化的因素是( )。
- （ ）色素属于脂溶性色素( )。
- （ ）色素属于多酚类色素( )。
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:辣椒红素 B:玉米黄素 C:番茄红素 D:β-胡萝卜素
A:温度 B:抗坏血酸 C:氧化剂 D:pH
A:叶绿素 B:花青素 C:黄酮类化合物 D:类胡萝卜素
A:类胡萝卜素 B:叶绿素 C:花青素 D:黄酮类化合物
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