营养与食品卫生学（齐齐哈尔医学院）第三章测试_智慧树知到答案2021年

第三章 各类食物的营养价值：主要讲述了食物营养价值的评价指标及意义；营养质量指数的概念和意义；谷类食物的营养成分特点及营养价值；大豆的营养价值及抗营养因素。详细讲述了其他各类食品的营养素组成及分布。一般讲述了加工、烹调、储存对食物营养价值的影响。3.1食物营养价值的评价及意义:主要讲述了食物营养价值的评价指标及意义，营养质量指数的概念和意义。
3.2食品营养价值的影响因素:主要讲述了食物在加工、烹调、储存过程对食物营养价值的影响，以及如何合理加工、烹调和储存各类食物，以最大限度减少营养素的损失，防止食物腐败变质。

[单选题]在制作面食时B族维生素损失最多的烹调方法是（  ）。
焖
烙
炸
蒸
煮
答案：炸
[单选题]蛋黄中具有降低胆固醇作用的是(   )。
卵磷脂
神经鞘磷脂
脑磷脂
谷固醇[单选题]蔬菜在加工过程中不应该（  ）。
去除黄叶
先切后洗
加醋
冷冻
急火快炒[单选题]食物成分表上的营养素含量均指 (    )。
食物可烹调部分的含量
食物去皮部分的含量
食物可食部分的含量
食物加工部分的含量
食物整体的含量[多选题]蔬菜、水果在采收后发生的变化主要包括(    )。
水果的后熟作用
水果的自溶作用
蔬菜的春化作用
蔬菜的后熟作用
水果的呼吸作用