第五章测试1.我国大多数地区的厨房由于承担的加工任务重，制作工艺复杂，故厨房与餐厅的面积比例一般要接近（ ）。
A:70% B:75% C:65% D:60%
答案:A
2.负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头的组合配伍的部门是（ ）。
A:加工部门 B:配菜部门 C:冷菜部门 D:炉灶部门 3.厨房使用运水烟罩的优点有（ ）。
A:劳动生产率高 B:隔油烟效果好 C:改善工作环境 D:降低费用支出 E:具有防火功能 4.表明菜点质地感觉的选项有（ ）
A:胶性 B:弹性 C:黏附性 D:韧性 E:脆性 5.深加工是指对已经过初加工进行切割成型和浆腌工作。（ ）
A:对 B:错 6.“菜肴的灵魂”是指色泽。（ ）
A:对 B:错
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