乳制品加工技术答案2023秋

项目一测试

1.牛乳蛋白质是由（ ）三种蛋白质组成。
A:酪蛋白 B:乳清蛋白 C:脂肪球膜蛋白 D:乳铁蛋白
答案:ABC
2.酸奶加工原理是利用乳酸菌发酵乳糖产生乳酸使牛乳酪蛋白发生凝固。
A:对 B:错
答案:A
3.

下列乳蛋白质中能够体现乳清蛋白功能性的是（   ）蛋白质。

A:

a-乳白蛋白

B:

乳铁蛋白

C:

免疫球蛋白

D:

B-乳球蛋白

答案:ABC
4.乳糖不耐症，其病是人体缺少分解乳糖的酶类，导致未被消化的乳糖直接进入大肠，刺激大肠蠕动加快，造成腹鸣、腹泻。
A:错 B:对
答案:B
5.乳房炎乳含有较多的脂肪酶，这种酶能够使乳发生凝固，并且具有较强的耐热性，是引起UHT乳在贮藏期间出现“老凝化”的主要原因。
A:对 B:错
答案:B
6.牛乳风味容易受到外界条件的影响而发生改变其原因是乳中（ ）物质，容易吸收小分子气味，致使牛乳的香气发生异常。
A:矿物质 B:乳脂肪 C:乳糖 D:酪蛋白
答案:BD
7.

下列关于牛乳的性质，说法正确的是（    ）。

A:

牛乳可能带有饲料味、牛舍味。

B:

牛乳在20℃的密度通常也用d420表示。

C:

乳的密度随温度的升高而下降，随温度的下降而升高。

D:

嗜冷菌产生的丁酸酯，类似水果味。

答案:ABCD
8.牛乳中的冰点升高，说明该乳一定掺水了。
A:错 B:对
答案:A
9.

以下关于酒精阳性乳，描述正确的是（    ）。

A:

酒精呈阳性的乳应立即拒收。

B:

低酸度酒精阳性乳是因为牛乳中盐类平衡遭到破坏导致酪蛋白的稳定性下降，所以不能用于生产。

C:

低酸度酒精阳性乳的形成主要与环境、饲养管理、生理功能、气候等因素有关。对这类牛乳企业予以收购，但需限制使用。

D:

一般酸度在20°Ｔ以上，酒精试验为阳性的乳称为高酸度酒精阳性乳。

答案:CD
10.

生产中若以乳房炎乳为原料乳进行生产，会对乳制品品质造成严重的影响，下列描述正确的是（    ）。

A:

生产干酪时，由于形成的凝块过软，影响乳清排放，导致出品率下降。

B:

可能含有病原体及其毒素和治疗过程中残留的抗生素，严重威胁乳制品安全，损害消费者健康。

C:

生产酸奶，会出现发酵时间延长、凝乳状态不佳的现象。

D:

使UHT乳在保质期内出现老凝化。

答案:ABCD
11.

酸奶制品中常出现“鼓盖”的现象，其主要原因是污染（   ）菌，产生二氧化碳形成的。

A:

金黄色葡萄球菌

B:

酵母菌

C:

嗜冷菌

D:

霉菌

答案:B
12.多数嗜冷菌不耐热，巴氏杀菌条件即可将其杀灭，但其产生的蛋白酶及脂酶具有较强的耐热性，含量过高时易给产品带来缺陷。
A:对 B:错
答案:A
13.

下列微生物中（    ）属于病原微生物。

A:

沙门氏菌

B:

金黄色葡萄球菌

C:

大肠杆菌

D:

啤酒酵母

答案:ABC
14.

对于耐热菌，可通过超过温灭菌、微滤、离心净乳去除，其中离心净乳可除去牛乳中90％的芽孢菌。

A:对 B:错
答案:B
15.

原料乳中的嗜冷菌和耐热菌对乳制品的品质影响较大，通常牛乳中细菌总数越多，标志着其中含有的嗜冷菌数量也会越多。

A:对 B:错
答案:A