乳制品加工技术答案2023秋

项目四测试

1.巴氏杀菌乳与巴氏奶是同一类产品。（ ）
A:对 B:错
答案:B
2.下列产品中属于灭菌乳的是（ ）。
A:伊利麦香牛奶 B:伊利金典 C:蒙牛特仑苏 D:完达山如此新鲜 3.巴氏杀菌乳在贮存、运输、销售过程中必须保证冷链的连续性，温度始终低于4℃以下，保质期限定在（ ）天内。
A:21天 B:7-15天 C:30天 D:28天 4.糠氨酸乳蛋白质在受热条件下的副产物，成品奶中糠氨酸含量越高，说明乳制品加工受热温度越高，时间越长。
A:对 B:错 5.下列哪种杀菌条件属于超高温灭菌条件（ ）。
A:132 ℃ 4S B:90-95℃ 5-10min C:131 ℃ 4S D:110-115℃ 10-15s 6.我国巴氏杀菌乳在良好的冷链条件下保质期一般能达到7-15天，但实际的生产中往往出现未到保质期却变质的情况，分析其原因主要包括（ ）方面。
A:冷链的连续性控制不好。 B:巴氏杀菌效果不好。 C:原料乳新鲜度差。 D:输送乳的管线、储乳罐及包装设备清洗、消毒不彻底有微生物残留。 7.在良好的冷链条件下巴氏杀菌乳货架期可达7-12天。在国外，是人们不可缺少的乳制品。
A:错 B:对 8.超高温灭菌系统是密闭的生产系统，牛乳泵入系统中后，在流经途中被预热、均质、高温杀菌及冷却。
A:对 B:错 9.

下列关于UHT乳和UHT表述无误的是（    ）。

A:

UHT乳即为超高温灭菌乳

B:

采用UHT灭菌方式生产的乳制品称UHT乳

C:

UHT又称超高温灭菌

D:

UHT乳即为超高温灭菌乳制品

10.

UHT灭菌机是完全自动化的，运行中包括四个过程，其顺序正确的是（    ）。

A:

设备预杀菌、灭菌生产、CIP就地清洗、AIC清洗

B:

设备预杀菌、AIC清洗、灭菌生产、CIP就地清洗

C:

CIP就地清洗、设备预杀菌、AIC清洗、灭菌生产

D:

设备预杀菌、灭菌生产、AIC清洗、CIP就地清洗

11.常温下贮藏期为3个月以上的UHT包装形式是（ ）。
A:屋顶包 B:利乐砖 C:百利包 D:利乐枕 12.

预制纸盒无菌包装系统与纸卷材包装系统在物料要求上的区别是纸卷材无菌包装系统可灌注高粘度、带颗粒液体物料。

A:对 B:错 13.关于纸卷材无菌包装工作过程，下列表示正确的是（ ）。
A:机器灭菌→包材灭菌→物料充填→包材成型→横封、折叠切割 B:机器灭菌→包材灭菌→包材成型→物料充填→横封、折叠切割 C:包材灭菌→包材成型机器灭菌→→物料充填→横封、折叠切割 D:包材灭菌→机器灭菌→包材成型→物料充填→横封、折叠切割 14.下列包装形式中由纸卷材包装系统包装的形式是（ ）。
A:百利包 B:塑瓶 C:利乐砖 D:利乐枕 15.保持灭菌乳是灭菌乳的一种，同样是商业无菌产品，但并非绝对无菌，其生产过程中采用保持灭菌方式，该方式对产品的营养价值影响较小。
A:对 B:错 16.UHT乳常见质量缺陷主要包括（ ）。
A:褐变 B:风味不良 C:老凝化 D:坏包 E:脂肪上浮 17.“坏包”是UHT乳较为常见的质量缺陷，其特征为（ ）。
A:酸败 B:有细菌 C:胀包 D:凝固、成脑、粘条 18.国标规定调制乳产品中蛋白质含量为（ ）。
A:≥2.8% B:≥2.3% C:≥1.2% D:≥2.5% 19.液态乳生产过程中，进行白砂糖和稳定剂的干混和输送的设备是（ ）。
A:循环泵 B:混料罐 C:真空粉料输送机 D:高速剪切配料罐、 20.高速剪切配料罐主要功能是大颗粒物质，如核桃粉、麦片、谷物粉、可可粉等的粉碎以及稳定剂的溶解、油脂的乳化、高粘度物料的分散。
A:对 B:错 21.

对于活菌型含乳饮料，要求乳酸菌活菌数要高于106CFU/mL。

A:对 B:错 22.下列产品中属于配制型酸性含乳饮料的是（ ）。
A:娃哈哈AD钙奶 B:娃哈哈爽歪歪 C:伊利每益添 23.配制型酸性含乳饮料生产时，常用柠檬酸、苹果酸、乳酸，这些物质都具有较强的酸度，不能直接添加到产品中，使用前要用酸味剂总量的30倍的热水溶解，已促进其溶解。
A:错 B:对 24.

酸化过程对于配制型酸性含乳饮料影响较大，实际生产中应注意（   ）方面。

A:

酸化前要确认搅拌器或循环泵处于开启状态，以保证酸液与物料混合均匀。

B:

混料罐顶部应配备喷洒器，使酸液以液滴的形式，均匀分散于混合料液中。

C:

酸化时要通过在线pH计，准确控制产品最终酸度。