云南农业职业技术学院
第一章单元测试
- 烹饪原料的生物命名法一般使用（ ）。
- 由（ ）导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。
烹饪原料主要来源于生物界，也有少量来源于 （ ）。
- 烹饪原料的 （ ） 直接影响菜点成品的质量。
- 食品原料中的水分可以分为束缚水和（ ）两类。
- 腌制贮藏中要求盐的浓度达到（ ）
腌制贮藏中要求糖的浓度达到（ ）
- 腐败多发生在富含（ ） 的原料中
- 味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的（ ）。
- 以下哪项不属于脂溶性维生素（ ）。
- 冷冻贮存是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水冻结成冰后再以（ ） 以下的低温进行贮存的方法。
- 巴氏消毒法是法国生物学家巴斯德发明的。即在（ ）下加热 30min 杀死有害生物的方法。
- 糊化后的淀粉经放置后，会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象，这称为（ ）
- 原料中的挥发性物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经并传递到中枢神经而引起的感觉是烹饪原料的（ ）
- 下列属于水溶性维生素的是（ ）
- 夏商周时期享饪原料的五谷是指 （ ）。
- 夏商周时期烹饪原料的五菜是指 （ ）。
- 夏商周时期京饪原料的五畜是指 （ ）。
- 夏商周时期烹饪原料的五果是指 （ ）。
- 夏商周时期烹饪原料的五味是指 （ ）。
- 烹饪原料与普通食品原料是有细微区别的，两种原料的（ ） 不同。
- 烹饪原料的可食性是指原料必须满足（ ）的条件。
- 烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的（ ）对烹饪原料进行不同类别的划分。
- 鉴别原料质量的最基本的依据是原料的（ ）。
- 烹饪原料品质鉴别的方法常用的有（ ）。
A:单名制 B:复名制 C:双名制 D:学名制
答案:双名制
A:化学因素 B:生物因素 C:内在因素 D:物理因素
答案:生物因素
A:动物界 B:矿物界 C:植物界 D:生物界
答案:矿物界
A:味感和香气 B:营养和风味 C:色泽和风味 D:口感和口味
答案:口感和口味
A:自由水 B:纯净水 C:化合水 D:矿泉水
答案:自由水
A:20% B:10% C:15% D:5%
答案:15%
A:65% B:45% C:55% D:75%
答案:65%
A:淀粉 B:脂肪 C:果胶 D:蛋白质
答案:蛋白质
A:滋味 B:口味 C:形态 D:气味
答案:滋味
A:维生素 E B:维生素 K C:维生素 B D:维生素 A
答案:维生素 B
A:5℃ B:-5℃ C:-10℃ D:0℃
答案:0℃
A:55℃ B:70℃ C:60℃ D:65℃
答案:60℃
A:淀粉的水解 B:淀粉的老化 C:淀粉的糊化 D:淀粉的碳化
答案:淀粉的老化
A:滋味 B:香味 C:风味 D:气味
答案:气味
A:维生素 D B:维生素 E C:维生素 C D:维生素 A
答案:维生素 C
A:麦 B:谷 C:豆 D:黍 E:麻
答案:麦###黍###麻
A:薯 B:韭 C:葱 D:葵 E:菇
答案:韭###葱###葵
A:马 B:犬 C:羊 D:猪 E:牛
答案:犬###羊###猪###牛
A:枣 B:李 C:桃 D:杏 E:栗
答案:枣###李###桃###杏###栗
A:盐 B:糖 C:蒜 D:姜 E:醋
答案:盐###糖###姜###醋
A:加工制作过程 B:方法 C:目的 D:意义 E:加工制作性能要求
答案:目的###加工制作性能要求
A:可供给人体各种营养素 B:具有良好的感官性状 C:必须有助于营养素的充分吸收 D:必须无毒无害 E:必须满足人们的生理、心理需求
答案:可供给人体各种营养素###具有良好的感官性状###必须无毒无害
A:食用特点 B:商品学特点 C:生物学分类体系 D:加工特点 E:烹饪运用特点
答案:商品学特点###生物学分类体系###烹饪运用特点
A:成熟程度 B:新鲜程度 C:清洁卫生程度 D:风味特性 E:内在品质
答案:成熟程度###新鲜程度###清洁卫生程度###内在品质
A:物理检验 B:感官检验 C:视觉检验 D:理化检验 E:味觉检验
答案:感官检验###理化检验
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