第三章单元测试
- 下列粉丝中，以（ ）品质最好。
面粉的品质以（ ）为佳。
- 适合制作发酵粉团的米粉是（ ）
- 下列属于杂粮粉团制作的制品是（ ）
- 下列不属于豆类面团制品的是（ ）
- 下列属于根茎类面团制品的是（ ）
- 可以制作各种用于围边的象形面团的是（ ）。
- 我国出产大豆品质最优的地区是（ ）。
- 下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（ ）。
- 用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的（ ）。
- 下列豆类粮食中淀粉含量最低的是（ ）。
- 下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是（ ）。
- 用大豆榨油,主要是利用了大豆中的（ ）。
- 大豆的原产地是（ ）。
- 下列大米中，胀性最大的是（ ）。
- 下列稻米中，粘性最强的是（ ）。
- 下列大米中，出饭率最高的是（ ）。
- 下列粮食中，不属于植物种子的是（ ）。
- 我国主要粮食作物为稻谷、小麦、玉米、大豆，（ ）是我国第二大粮食作物。
- 下列豆制品中，维生素B2的含量比原料中高的是（ ）。
- 谷类种子的结构包括（ ）。
- 豆类种子的结构包括（ ）。
- 大米的品质以为（ ）佳。
- 面粉的质量与（ ） 有关。
- 香菇品质最好的是（ ）。
- 叶类蔬菜的烹饪运用特点是（ ）。
- 食用菌类的可食部分即是其（ ）。
- 胡萝卜含有较高的 （ ），色橙红，具有较高的营养价值。
- 石耳为（ ）蔬菜原料。
- 蒜的香辛成分是（ ），需组织破坏后在酶的作用下方能形成，故蒜香突出的菜肴常用蒜泥。
- 蔬菜类多来自于（ ）。
- 芫荽在菜肴中多作 （ ）使用。
- 玉兰片最好的等级是（ ） 。
- （ ）不属于茎菜类和根菜类的特点。
- 烹调时一般需先焯水以去除草酸的蔬菜是（ ）。
- 发芽的土豆中含有（ ），故不能食用。
- （ ）烹制前应注意去毒，即浸水、切片干燥、剥皮蒸煮、研磨制淀粉等处理。
- 原料的（ ）影响菜肴的硬度、 脆度、粘度、韧度和表面的滑度等。
- 茎类蔬菜是指以植物的（ ）作为主要供食部位的蔬菜。
- （ ）是四川的四大腌菜
- （ ）因含有较高的草酸，烹调前要先焯水。
- 以下原料中以肥大变态茎供食的有（ ）。
- 豌豆的（ ）可作蔬菜食用。
- 通常选作雕刻材料的蔬菜主要是（ ）。
- 柿子、香蕉等在空气中常常会变黑色是因为含有（ ）。
- 香蕉、杏、葡萄等果实是以其（ ）为食用部位。
- 凤梨指的是 （ ）。
- 车厘子指的是 （ ）。
- 核桃是以其 （ ）为食用部位，富含蛋白质和油脂。
- 以下属于仁果类果品的是（ ）
- 番茄的果实属于（ ）。
- 柿饼属于（ ）类果品制品。
- 柑果（柑桔）的主要供食用部位是（ ）。
- 不属于果酱类的是（ ）。
- 果酱作为菜肴的淋汁，起（ ）的作用。
- 拔丝类菜肴可选用（ ）等来制作。
- （ ）等鲜果常用于制作酿式菜肴。
- 鲜果是指（ ）植物果实。
A:混合粉丝 B:米粉丝 C:豆粉丝 D:薯粉丝
答案:豆粉丝
A:色白、水分含量低、麸皮多 B:水分含量低、面筋质含量高、色黄 C:色白、水分含量低、面筋质含量高 D:面筋质含量低、麸皮少、水分含量高
A:粳米粉 B:籼米粉 C:澄粉 D:糯米粉
A:黄米炸糕 B:玉米窝头 C:马蹄糕 D:小米煎糕 E:枣泥糕
A:赤豆糕 B:豌豆黄 C:绿豆糕 D:山药糕
A:马蹄糕 B:南瓜饼 C:山药糕 D:蜂巢荔芋角
A:杂粮面团 B:鱼虾茸面团 C:蛋和面团 D:澄粉面团
A:西北地区 B:西南地区 C:东北地区 D:华中地区
A:赤豆 B:绿豆 C:豌豆 D:大豆
A:淀粉 B:纤维素 C:脂肪 D:蛋白质
A:绿豆 B:大豆 C:豌豆 D:赤豆
A:大豆 B:赤豆 C:豌豆 D:绿豆
A:脂肪 B:纤维素 C:蛋白质 D:淀粉
A:希腊 B:中国 C:埃及 D:印度
A:糯米 B:黑米 C:粳米 D:籼米
A:籼米 B:粳米 C:黑米 D:糯米
A:黑米 B:粳米 C:籼米 D:糯米
A:绿豆 B:大麦 C:红薯 D:玉米
A:小麦 B:大豆 C:玉米 D:稻谷
A:豆腐 B:黄酱 C:豆豉 D:豆浆 E:豆芽
A:胚 B:种皮 C:糊粉层 D:胚乳 E:谷皮
A:胚 B:糊粉层 C:谷皮 D:胚乳 E:种皮
A:腹白少 B:腹白多 C:粒形均匀 D:新鲜度高 E:整齐
A:面筋质的含量 B:面粉中杂质的含量 C:水分的含量 D:面粉的新鲜度 E:面粉的颜色
A:厚菇 B:薄菇 C:菇丁 D:花菇
A:短时间加热或生食 B:长时间炖煮 C:干烧干煸 D:油炸
A:体眠体 B:营养体 C:子实体 D:菌丝体
A:VA B:叶绿素 C:胡萝卜素 D:钙
A:藻类 B:地衣类 C:蕨类 D:食用菌类
A:芥子油 B:茄碱苷 C:蒜素 D:辣椒碱
A:被子植物 B:藻类植物 C:蕨类植物 D:真菌植物
A:调味料 B:配色料 C:主料 D:配料
A:冬片 B:尖片 C:桃片 D:春片
A:鲜嫩、柔软 B:含丰富的糖类物质 C:贮藏时间较长 D:秋、冬季大量上市
A:茭白 B:芥菜 C:花菜 D:萝卜
A:秋水仙素 B:皂素 C:龙葵素 D:氰甙
A:木薯 B:蚕邑 C:豌豆 D:甘薯
A:维生素含量 B:含水量 C:胶质含量 D:脂肪含量
A:球茎 B:鳞茎 C:根状茎 D:嫩茎或变态茎
A:泡菜 B:腌大头菜 C:榨菜 D:冬菜 E:芽菜
A:茭白 B:萝卜 C:芥菜 D:菠菜 E:竹笋
A:芋 B:荸荠 C:薯蓣 D:藕 E:萝卜
A:根 B:花器 C:嫩梢 D:嫩荚 E:嫩豆粒
A:花菜类 B:根菜类 C:茎菜类 D:果菜类 E:叶菜类
A:龙葵素 B:VC C:脂肪 D:单宁物质
A:胚乳 B:种仁 C:果肉 D:果皮
A:梨子 B:菠萝 C:苹果 D:葡萄
A:樱桃 B:樱桃番茄 C:猕猴桃 D:葡萄
A:果皮 B:种子 C:果实 D:种皮
A:梨子 B:桃子 C:枣子 D:西瓜
A:梨果 B:瓠果 C:荚果 D:浆果
A:蜜饯 B:果酱 C:果干 D:果脯
A:外果皮 B:内果皮 C:中果皮 D:种皮
A:果丹皮 B:桔饼 C:梨酱 D:苹果泥
A:增加味型 B:丰富层次 C:改变质感 D:丰富色泽
A:香蕉 B:橘子 C:苹果 D:草莓 E:西瓜
A:番木瓜 B:梨子 C:火龙果 D:甜橙 E:菠萝
A:新鲜的 B:肉质柔软的 C:多汁的 D:未经加工的 E:成熟的
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