第四章单元测试
- 烹制菜点时应选用（ ）。
- 在制作泥茸时，加入少量的（ ）能提高蛋白质的水化作用，使其粘性提高。
- 调制酱香味的主要调味料是（ ）。
- 纯度较高的大晶体的白砂糖的再制品是（ ）。
- 在制作挂霜、拔丝菜品时多选用（ ）。
- 调制热菜酸辣味的辣味调味原料是（ ）。
- 中餐烹调中通常选用（ ）来做料酒使用。
制作水果冻时宜选用（ ）作为凝胶剂。
- 生物膨松剂为（ ）。
- 有“百味之主”之称的基本味是（ ）
- 下列食醋中营养成分含量最少、风味较差的品种是（ ）
- 葱的辣味成分主要是（ ）。
- 下列不属于辣味调料的是（ ）
- 咸味的主要化学成分是（ ）
- 下列酱油品种中鲜味度最高的是（ ）
香味调料通常分为（ ），为菜肴提供独特的风味。
柠檬酸在烹调中起（ ）等作用。
- 糖浆类甜味调味品具有（ ）等共性。
- 酱油除为菜品确定咸味外，还有（ ）等作用。
- 发酵性咸味调味品有（ ）等几种。
- 食用油脂按照来源的不同可分为（ ）。
- 食用色素按其来源和性质，可分为（ ）。
- （ ）为天然食用色素。
A:精盐 B:洗涤盐 C:原盐 D:粗盐
答案:精盐
A:柠檬酸 B:食盐 C:蔗糖 D:番茄酱
A:豆豉 B:甜酱 C:食糖 D:酱油
A:绵白糖 B:冰糖 C:饴糖 D:方糖
A:蜂蜜 B:糖精 C:食糖 D:饴糖
A:干辣椒 B:胡椒 C:泡辣椒 D:辣椒面
A:高粱酒 B:啤酒 C:醪糟 D:黄酒
A:明胶 B:鱼胶 C:蛋白胨 D:果胶
A:臭粉 B:酵母菌 C:发酵粉 D:小苏打
A:鲜味 B:咸味 C:酸味 D:甜味
A:糖醋 B:米醋 C:合成醋 D:熏醋
A:谷氨酸钠 B:姜酮 C:硫化物 D:辣椒素
A:八角 B:姜 C:海椒 D:葱
A:碳酸钙 B:氯化钠 C:氧化钠 D:谷氨酸钠
A:合成酱油 B:天然发酵酱油 C:人工发酵酱油 D:化学酱油
A:酸香味 B:辣香味 C:芳香味 D:酒香味 E:苦香味
A:增酸 B:增色 C:增果香 D:保色 E:增苦
A:不易结晶性 B:不易溶化 C:良好的上色性 D:易结晶性 E:良好的吸湿性
A:增香 B:增鲜 C:增酸 D:增甜 E:增色
A:豆豉 B:食醋 C:食盐 D:面酱 E:酱油
A:植物性油脂 B:动物性油脂 C:油脂再制品 D:人造奶油 E:色拉油
A:动物色素 B:植物色素 C:合成食用色素 D:微生物色素 E:天然食用色素
A:红曲色素 B:苋菜红 C:紫胶虫色素 D:姜黄 E:柠檬黄
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