第二章单元测试
- 动物性原料提供的主要营养物质是（ ）。
- 对肌肉的鲜美滋味和细嫩度有较好作用的是（ ）。
- 形成不同畜类特征性风味的物质是（ ）。
- 动物胴体的肌肉是由（ ）构成。
- 由平滑肌所构成的原料具有（ ）。
- 放血充分的畜肉，其肉色主要由（ ）。
- 物体中所含蛋白质主要存在于（ ）中。
- 火腿的品质检验以（ ） 为主
我国训养鸡至少已有 （ ） 的历史。
- 禽肉中含脂肪成分最低的原料是 （ ） 。
- 下列肉类中蛋白质含量最高的是（ ）
- 不属于酱卤禽制品的是（ ）。
- 在家畜体内作为储备脂肪且结缔组织少的脂肪组织是（ ）
- 牛的瘤胃、网胃和重瓣胃经加工后被称为毛肚。毛肚大多用于（ ）
- 不属于腌腊制品的是（ ）。
- 禽体中的蛋白质含量一般在（ ）左右。
- 九斤黄是（ ）。
- 在畜禽副产品中，含有较丰富的维生素 A 的脏器是（ ）
- 在各种火腿中，最著名的是浙江金华火腿，又称（ ）。
- 在动物肉中常见的组织是（ ）。
- 结缔组织种类多，包括（ ）等。
- 三黄鸡又称九斤鸡，体型大、（ ）
五畜指猪和（ ）
- 肉品中含有特殊气味的物质与动物的种类有关，含有明显膻味物质的肉品有（ ）
- （ ）肉质细嫩味美，为名贵食用鱼类，烹制时以清蒸为佳。
- 鱼翅主要以（ ）供使用。
- 海水鱼的鱼腥味是由（ ）所引起的，常加入酒和醋加以去除。
- 适于加工片、丁、条等形式的鱼类原料为（ ）。
- 昔日我国的四大渔业为（ ）。
- 只有（ ）来自硬骨鱼类。
- 通常鱼翅按部位分其等级从高到低的顺序是（ ）。
- 哈士蟆指的是（ ）。
- 虾米又称为（ ）。
- 加工淡菜的原料是（ ）。
- 墨鱼蛋指的是（ ）的干制品。
- 海参供食用的部位主要是（ ）。
- （ ）均为滋味鲜美的蟹的生殖腺。
- 干贝是以（ ）等贝类的后闭壳肌加工而成的干制品。
- 鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于（ ）。
- 鱿鱼干的质量可从（ ）等几个方面鉴定。
- 红鱼籽、黑鱼籽、青鱼籽是由（ ）提供的。
- 四大家鱼是（ ）。
A:蛋白质 B:维生素 C:碳水化合物 D:矿物质
答案:蛋白质
A:贮备脂肪 B:腹部脂肪 C:皮下脂肪 D:肌间脂肪
答案:肌间脂肪
A:氨基酸 B:糖类 C:脂肪 D:蛋白质
答案:脂肪
A:不随意肌 B:平滑肌 C:骨骼肌 D:心肌
答案:骨骼肌
A:柔软性 B:复杂性 C:微量性 D:脆韧性
答案:脆韧性
A:球蛋白 B:清蛋白 C:血红蛋白 D:肌红蛋白
答案:肌红蛋白
A:神经组织 B:肌肉组织 C:上皮组织 D:结缔组织
答案:肌肉组织
A:理化检验 B:生物学检验 C:感官检验 D:微生物检验
答案:感官检验
A:4500 年 B:3500 年 C:3000 年 D:4000 年
答案:3000 年
A:鸡 肉 B:鸽 肉 C:兔 肉 D:鸭 肉
答案:兔 肉
A:猪肉 B:羊肉 C:鱼肉 D:牛肉
答案:鱼肉
A:南京板鸭 B:道口烧鸡 C:南京盐水鸭 D:德州扒鸡
答案:南京板鸭
A:板油 B:网油 C:皮下脂肪 D:肌间脂肪
答案:皮下脂肪
A:烧烤 B:卤制 C:油爆 D:红烧
答案:卤制
A:板鸭 B:灌肠 C:火腿 D:咸肉
答案:灌肠
A:10% B:20% C:25% D:15%
答案:20%
A:肉蛋兼用鸡 B:肉用鸡 C:蛋用鸡 D:药食兼用鸡
答案:肉用鸡
A:肾脏 B:肺 C:肝脏 D:心脏
答案:肝脏
A:北腿 B:南腿 C:云腿 D:金腿
答案:南腿
A:上皮组织 B:神经组织 C:薄壁组织 D:结缔组织 E:肌肉组织
答案:结缔组织###肌肉组织
A:神经组织 B:软骨组织 C:肌肉组织 D:血液 E:致密结缔组织
答案:软骨组织###血液###致密结缔组织
A:体羽黄色 B:肉质鲜美 C:肌肉丰满 D:腿粗长 E:胸宽
答案:肉质鲜美###肌肉丰满###腿粗长###胸宽
A:鸡 B:牛 C:马 D:羊 E:犬
答案:鸡###牛###羊###犬
A:牛肉 B:鸡肉 C:羊肉 D:猪肉 E:鱼肉
答案:牛肉###羊肉###鱼肉
A:鲨鱼 B:鳕鱼 C:石斑鱼 D:鳐鱼
答案:石斑鱼
A:翅根 B:骨质鳍条 C:角质鳍条 D:盾鳞
答案:角质鳍条
A:胡椒碱 B:放线菌 C:氧化三甲氨 D:三甲胺
答案:三甲胺
A:青鱼、草鱼 B:鲚鱼、鲢鱼 C:鱿鱼、墨鱼 D:银鱼、鲫鱼
答案:青鱼、草鱼
A:乌贼、大黄鱼、小黄鱼、带鱼 B:鲫、泥鳅、鳝、鳊 C:青鱼、草鱼、鲢、鳙 D:鲶、鳜、鲈、鳗
答案:乌贼、大黄鱼、小黄鱼、带鱼
A:鱼骨 B:鱼唇 C:鱼肚 D:鱼翅
答案:鱼肚
A:尾鳍—背鳍—臀、腹鳍—胸鳍 B:臀鳍—胸鳍—背鳍—尾鳍 C:胸鳍—臀鳍—背鳍—尾鳍 D:背鳍—胸鳍—臀、腹鳍—尾鳍
答案:背鳍—胸鳍—臀、腹鳍—尾鳍
A:棘胸蛙 B:棘腹蛙 C:中国林蛙 D:牛蛙
答案:中国林蛙
A:金钩 B:虾仁 C:干虾 D:虾皮
答案:金钩
A:贻贝 B:毛蚶 C:海笋 D:螠蛏
答案:贻贝
A:乌贼的雄性生殖腺 B:枪乌贼的缠卵腺 C:乌贼的缠卵腺 D:枪乌贼的雄性生殖腺
答案:乌贼的缠卵腺
A:体壁 B:头部 C:生殖腺 D:管足
答案:体壁
A:脂膏 B:哈什蚂油 C:参花 D:肉蟹 E:蟹黄
答案:脂膏###蟹黄
A:蛤蜊 B:日月贝 C:牡蛎 D:江珧 E:扇贝
答案:日月贝###江珧###扇贝
A:肌纤维短 B:肌肉组织疏松 C:肌鞘薄 D:缺乏肌鞘 E:脂肪多
答案:肌纤维短###肌肉组织疏松###肌鞘薄
A:大小 B:粉霜 C:含水量 D:脆嫩度 E:色泽
答案:大小###粉霜###含水量###色泽
A:虹鳟鱼 B:马哈鱼 C:鲟鱼 D:罗非鱼 E:鲱鱼
答案:马哈鱼###鲟鱼###鲱鱼
A:鲫鱼 B:鲢鱼 C:青鱼 D:鳙鱼 E:草鱼
答案:鲢鱼###青鱼###鳙鱼###草鱼
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