第三章 中餐宴席制作要求：本章重点学习中餐宴席制作中的原料要求、菜点要求和人员要求。了解宴席原料选用原则、菜点配伍的原则和人员的素质要求，明确原料配伍要求，菜点配伍要求，宴席制作人员的技术要求。学习重点：1、中餐宴席制作原料要求；2、中餐宴席菜点配伍的要求；3、中餐宴席制作人员的技术要求。3.1中餐宴席制作原料要求:本节主要学习中餐宴席原料选用的原则、宴席原料的配伍要求以及宴席原料选用的注意事项等内容。[单选题]“上烤鸭时，配送四个素菜小炒”，这体现了宴席菜肴设计原则中的( )。选项:[菜肴搭配合理, 菜肴数量适度, 菜肴营养平衡, 菜肴适应时令]
3.2中餐宴席制作菜点要求:本节重点学习中餐宴席菜点配伍的原则、了解宴席菜点配伍的要求、熟知席菜点配伍的注意事项。
3.3中餐宴席制作的人员要求:本节重点学习中餐宴席制作人员的素质要求、明确不同岗位宴席制作人员的技术要求。
3.1中餐宴席制作原料要求:本节主要学习中餐宴席原料选用的原则、宴席原料的配伍要求以及宴席原料选用的注意事项等内容。
3.2中餐宴席制作菜点要求:本节重点学习中餐宴席菜点配伍的原则、了解宴席菜点配伍的要求、熟知席菜点配伍的注意事项。
3.3中餐宴席制作的人员要求:本节重点学习中餐宴席制作人员的素质要求、明确不同岗位宴席制作人员的技术要求。
[单选题]宴席三了解,即了解客入的特别要求、客人的嗜好和（ ）。选项:[客人籍贯, 客人人数, 客人的习惯, 客人身份]
[单选题]按一般的规律和习惯,夏秋季节天气热,人们喜欢（ ）一点的菜肴。选项:[口味丰富, 清淡, 厚重, 浓郁]
[单选题]中餐厨师长的素质要求不正确的是（ ）。选项:[精通厨房各工种的操作,具有国家级高级技师等级证书。, 有5年以上厨师长管理经验。, 烹饪专业毕业,经过营养配餐的专业技术培训。, 有强烈的工作责任心及事业心]
[单选题]改变原料作成菜肴，可以使菜肴色、形相似，而香、味略有变异。选项:[对, 错]
[单选题]菜品开发应专门挑选昂贵的原料进行开发。选项:[对, 错]
[单选题]菜品开发应该坚守传统，防止西式菜肴的入侵。选项:[错, 对]
[单选题]菜品装饰要求寓意内容优美健康，盘饰与造型协调，富有美感。选项:[对, 错]
[单选题]调味是衡量烹调师技术水平的重要标准。选项:[错, 对]
[多选题]宴席菜品设计的方法和技巧有( )。选项:[营造和突出宴席主题, 宴席菜品要有独创性, 宴席菜名要具有情趣和文化性, 考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力 ]
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