第四章 中餐宴席菜点制作：本章重点讲述了中餐宴席菜点的制作，以实例操作的特色，突出宴席菜品中冷盘、热炒、面食的制作方法，还加入菜品的命名及典故。不仅提升了学生烹饪技能还增加了学生对各菜品的内涵知识的理解。4.1冷拼:本节讲述了实例中餐宴席中冷菜的制作方法，其中有香辣蟹钳，平遥牛肉，应县压头肉，姥姥蘸酱菜，杏仁野菜，浑源凉粉的烹制技巧。[单选题]制作地皮菜脆饼要对地皮菜进行淹拌。选项:[对, 错]
4.2热菜:本节主要讲述了中餐宴席中热炒菜品的烹饪方法，有雀巢牛仔粒，大同羊杂，金针菇虾球，干炸小黄鱼，台磨尖椒小炒肉，大哥黄花菜，香菇萝卜菜胆这些菜的制作的全过程包括从主配料的选择、清洗、切配、烹饪细节的注意事项，实践规范。
4.3面食:本节重点讲述了中餐宴席实例中面食的制作方法。有地皮菜脆皮饼、关公扯面、香酥小麻花、莜面靠姥姥的制作技巧、传统文化和典故。生动形象的讲授加深学生的理解能力和实践操作能力。
4.4中餐宴席面点的设计与制作:本讲主要介绍关于中餐宴席中面点的设计与制作方面的内容。
4.1冷拼:本节讲述了实例中餐宴席中冷菜的制作方法，其中有香辣蟹钳，平遥牛肉，应县压头肉，姥姥蘸酱菜，杏仁野菜，浑源凉粉的烹制技巧。
4.2热菜:本节主要讲述了中餐宴席中热炒菜品的烹饪方法，有雀巢牛仔粒，大同羊杂，金针菇虾球，干炸小黄鱼，台磨尖椒小炒肉，大哥黄花菜，香菇萝卜菜胆这些菜的制作的全过程包括从主配料的选择、清洗、切配、烹饪细节的注意事项，实践规范。
4.3面食:本节重点讲述了中餐宴席实例中面食的制作方法。有地皮菜脆皮饼、关公扯面、香酥小麻花、莜面靠姥姥的制作技巧、传统文化和典故。生动形象的讲授加深学生的理解能力和实践操作能力。
4.4中餐宴席面点的设计与制作:本讲主要介绍关于中餐宴席中面点的设计与制作方面的内容。
[单选题]制作地皮菜脆饼，和面是用凉水和，现和现做。选项:[错, 对]
[单选题]地皮菜脆饼烙好后放在砧板上改刀成粗细均匀的条状。选项:[错, 对]
[多选题]地皮菜脆皮饼中制作时前期的地皮菜有哪些处理过程。（）选项:[浸泡, 漂洗, 焯水, 控干水分]
[单选题]地皮菜脆饼上电饼铛大约多长时间可以出锅？（）选项:[5-8分钟, 2-4分钟, 10-12分钟, 15分钟左右]
[单选题]制作地皮菜脆饼时需要预热电饼铛，预热温度是多少？（）选项:[60℃, 220℃, 180℃, 100℃]
[多选题]地皮菜脆饼出锅的标准（）。选项:[表皮金黄, 表面柔软, 软硬适中, 外皮酥脆]
[多选题]关公扯面制作中需要的操作步骤（）。选项:[切条手扯, 醒面半小时, 油泡醒面, 冷水调制和面]
[多选题]地皮菜脆饼和面需要哪些注意事项（）。选项:[和好后揉光滑, 醒面, 温水和面, 浸泡在油中]
[多选题]香酥小麻花制作出锅的要求有哪些？（）选项:[表皮变色, 闻到香味, 麻花漂在油面上, 色泽呈金黄色]
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