第五章 中餐宴席的组织与控制：本章重点学习中餐宴席的组织与质量控制、中餐宴席制作成本控制、中餐宴席制作安全与卫生控制等内容。了解餐宴席组织过程、食品原料成本的构成和特点和常见的食品安全卫生问题；明确中餐宴席质量控制、成本控制、卫生安全控制的内容；掌握中餐宴席质量控制、成本控制、卫生安全控制的方法。学习重点：1、中餐宴席的组织；2、中餐宴席的质量控制；3、中餐宴席制作成本控制；4、中餐宴席制作安全卫生控制。5.1中餐宴席的组织与质量控制:本节重点学习中餐宴席组织过程、中餐宴席质量控制的内容，掌握中餐宴席质量控制的方法。[单选题]菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。选项:[菜肴口味, 菜肴质量, 菜肴配色, 菜肴盛装]
5.2中餐宴席制作成本控制:本节重点学习宴席制作成本的内容、了解食品原料成本的构成和特点、掌握中餐宴席成本控制的方法。
5.3中餐宴席制作安全与卫生控制:本节主要了解常见的食品安全卫生问题，学习宴席菜点食品安全卫生控制和操作安全卫生控制的方法。
5.1中餐宴席的组织与质量控制:本节重点学习中餐宴席组织过程、中餐宴席质量控制的内容，掌握中餐宴席质量控制的方法。
5.2中餐宴席制作成本控制:本节重点学习宴席制作成本的内容、了解食品原料成本的构成和特点、掌握中餐宴席成本控制的方法。
5.3中餐宴席制作安全与卫生控制:本节主要了解常见的食品安全卫生问题，学习宴席菜点食品安全卫生控制和操作安全卫生控制的方法。
[单选题]下列不是菜品质量控制的方法的是（ ）。选项:[加强员工培训和基本功训练, 制定成本控制制度, 严格检查烹调质量, 制订和使用标准菜谱]
[单选题]主料成本、配料成本和调料成本构成（ ）成本。选项:[能源成本, 食品原料成本, 物料损耗成本, 人工成本]
[单选题]（）是食品成本控制的第一个环节。选项:[食品原料加工, 食品原料保存, 食品原料配份, 食品原料采购]
[单选题]菜肴中的调味品，如油、盐、味素、调味酒等调味品是菜肴中的（）。选项:[辅料, 配料, 调料, 主料]
[单选题]夏季炎热,菜点应以清淡、清爽为主；冬季天气寒冷,应以味浓、暖色为主。选项:[错, 对]
[单选题]在菜单制订过程中,除了突出主题、掌握标准外,还要了解就餐者的基本情况。选项:[对, 错]
[单选题]食品原料质量标准的内容一般包括:品种、产地、产时、营养指标、包装、规格、卫生指标、品牌厂家等。选项:[对, 错]
[单选题]原料采购对菜肴的色、香,味、形起着决定性的作用。选项:[错, 对]
[单选题]配份阶段是决定每份菜肴的用料及其相应成本的关键。选项:[错, 对]
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