美食鉴赏与食品创新设计第二章测试_智慧树知到答案2021年

第二章 美食品鉴的构成要素：本章节学习目标：从美食的色香味，以及质地，营养和文化等角度，展开对美食鉴赏的初步了解，逐步深入了解美食鉴赏所鉴赏的对象指标。2.1美食鉴赏之形色:美食鉴赏之形色——一见倾心
2.2美食鉴赏之香味:美食鉴赏之香味——扑鼻的芬芳与味蕾的享受
2.3美食鉴赏之质地——唇齿间的满足:美食鉴赏之质地——唇齿间的满足
2.4美食鉴赏之营养:美食鉴赏之营养
2.5美食鉴赏之文化:美食鉴赏之寓意——醉翁之意不在酒

[多选题]下列选项中，属于类黄酮化合物的是
黄酮
花青素
胡萝卜素
黄酮醇
答案：黄酮
花青素
黄酮醇
[判断题]酶促褐变主要由多酚氧化酶在有氧气的参与下，氧化酚类化合物而产生
对
错
答案：对
[判断题]大蒜中的辣味物质是植物组织中提前储备的防御成分。
错
对
答案：错
[单选题]小龙虾外壳的颜色来自于以下哪种物质？
虾青素
花青素
胡萝卜素
叶黄素
答案：虾青素
[判断题]涩感是一种三叉神经风味。
错
对
答案：对
[判断题]金枪鱼肉色为红色，属于红肉。
对
错
答案：错
[判断题]Ω-3系不饱和脂肪酸对眼睛和大脑的生长发育和功能表现至关重要，且与许多疾病的风险降低有关。
对
错
答案：对
[判断题]以烧烤或油炸方式处理鱼肉，使表面温度高过沸点，美拉德反应会造成典型的烧烤香味。
错
对
答案：对
[判断题]切洋葱时，细胞受损，液泡中的酶与风味前体物接触，并将其水解成硫代丙醛-S-氧化物，该化合物就是催泪因子。
对
错
答案：对
[判断题]孕妇应该食用食物链较高的鱼。
对
错
答案：错