西式面点制作章节测试课后答案2024春

任务四测试

1.马斯卡彭需（ ）保存。
A:冷冻 B:冷藏
答案:B
2.制作面糊类蛋糕宜使用低筋粉，蛋白质含量在（ ）。
A:7%-9% B:11%-13% C:9%-11%
答案:A
3.糖在蛋糕制作中的作用是什么？（ ）
A:延长保质期 B:增加甜度 C:构成食品的热量 D:软化面筋 E:增色增香 F:增加面糊泡沫的机械强度
答案:ABCDEF
4.以下哪些原料是制作慕斯的常用原料（ ）
A:吉利丁 B:果茸 C:糖 D:牛奶 E:淡奶油
答案:ABCDE
5.以下哪些是抹面技巧和要点？（ ）
A:抹顶面，抹刀整体方向与蛋糕水平，刀尖放在圆心，抹刀与蛋糕有15°-30°左右的夹角，转动转盘至蛋糕平滑。 B:打发奶油，淡奶油加7%-10%的糖打发至纹路清晰，提起打蛋器会看到奶油呈现不弯曲的小尖角。 C:抹侧面，抹刀与转台垂直，放在蛋糕的9点钟方向，与蛋糕呈15°-30°左右夹角，转动转台将侧面抹直抹光滑。 D:收顶面，先一点点局部收掉外圈堆积的奶油，然后根据成品要求看是否进行一刀收。如若需要一刀收，将抹刀放在3点钟方向，与蛋糕顶面呈90°角，快速转动转盘，从蛋糕边缘轻轻地往中心收即可。 E:挤奶油，用裱花袋在蛋糕的侧面和顶面均匀挤上一层淡奶油，注意侧面的奶油要比顶面的奶油高一圈。
答案:ABCDE
6.慕斯淋面的注意事项？（ ）
A:淋面前，保证慕斯经过冷冻硬度足够大，表面足够平整。 B:淋面顺滑无气泡。 C:淋面酱做好后，需放冰箱冷藏静置6小时以上使用，目的有两个：一是消泡；二是让糖结晶使淋面更亮。 D:控制淋面的浓稠度。若太稠会导致淋面流动性差，表皮偏厚，不易于抹平，太稀则会导致流动性太强，不易于停留在慕斯表面。 E:控制好淋面时的温度。最好控制在30℃-35℃之间，具体使用的温度需要根据产品和室温进行调整。 F:一次没有用完的淋面，可以贴上保鲜膜，放进冰箱冷藏储存，储存温度在3-8℃，一个月之内都可以随时取出，隔水加热到适宜的温度继续使用。
答案:ABCDEF
7.蛋白发泡过程可分为（ ）阶段。
A:粗泡期 B:湿性发泡期 C:棉花期 D:干性发泡期
答案:ABCD
8.配方平衡是指在一个配方中各种原辅料在量上要互成比例，达到产品最佳的质量要求。（ ）
A:对 B:错
答案:A
9.吉利丁片需存放于干燥处，否则受潮会粘结，在使用吉利丁前要先用冷开水泡软。（ ）
A:错 B:对
答案:B
10.吉利丁的主要原料是动物皮、骨骼，主要成分是蛋白质。（ ）
A:对 B:错
答案:A