第二章单元测试
- 发酵面坯的产气性能由面粉中的（ ）决定
- 不易酸败，发酵力强的酵母是（ ）
- 酵母发酵可以破坏馒头中的（ ），有利于钙的吸收。
- 下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（ ）
- 小苏打是（ ）的学名
- 传统炸油条一般用（ ）面坯
- 属于马拉糕特点的是（ ）
- 碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因此要控制使用。 （ ）
- 用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。 （ ）
- 面坯的发酵温度控制在35℃左右较为合适。 （ ）
A:淀粉酶的活性 B:面筋的数量 C:淀粉的含量 D:淀粉、淀粉酶的含量和活性
答案:淀粉、淀粉酶的含量和活性
A:活性干酵母 B:压榨鲜酵母 C:压榨干酵母 D:液体鲜酵母
答案:活性干酵母
A:无机盐 B:植酸盐 C:维生素B族 D:维生素E
答案:植酸盐
A:泡打粉 B:碳酸钙 C:碳酸钠 D:碳酸氢钠
答案:泡打粉
A:碳酸氢钠 B:纯碱 C:泡打粉 D:碳酸氢铵
答案:碳酸氢钠
A:化学膨松剂面团 B:臭粉面团 C:矾、碱、盐面团 D:发酵粉面团
答案:矾、碱、盐面团
A:色泽美观，软绵松发，酸甜可口 B:色泽美观，软绵紧密，香甜可口 C:色泽美观，绵软松发，香甜可口 D:色泽发白，绵软松发，香甜可口
答案:色泽美观，绵软松发，香甜可口
A:错 B:对
答案:错
A:对 B:错
答案:错
A:对 B:错
答案:对
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